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四、单丛六大工艺
单丛制作 ， 一般分为六个步骤 ， 包括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥 ， 每个步骤各有讲究 ， 均与最终成茶出品质量有着非常大的关系 。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著述 ， 简单介绍下单丛的制作步骤 。
【一 凤凰单丛入门系列之单丛制作工艺】1.采摘
采摘 ， 顾名思义就是采摘茶叶鲜叶 ， 而鲜叶是制作茶叶的唯一原材料 ， 鲜叶品质的好坏关于成茶的品质 。
单丛与大多数茶叶一样 ， 主要采摘的是嫩叶 ， 因为嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高 ， 所以适合制作茶叶 ， 而也正因如此 ， 单丛一般是春季进行采摘 ， 尤其是生长缓慢的高山茶 ， 只进行春季采摘 。低山生长速度较快的茶树 ， 才会一年进行多次采摘 。
虽然主要是春季采摘 ， 但具体到时间上 ， 各个株系又不尽相同 。例如清明前采摘白叶单丛；清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂；谷雨后采摘桂花、玉兰；立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰 。
因采摘时点不同 ， 单丛也分为春茶、夏暑茶和冬茶 。我们经常听到的雪片 ， 指的就是冬茶 。
因为单丛是乔木型茶树 ， 茶树往往三四米甚至近十米高 ， 所以有些高大的茶树还要搭梯采摘 ， 也基本都是靠手工采摘 ， 且手法还特别讲究 ， 不仅要摘到新芽 ， 还得不折伤芽叶以及茶枝 ， 所以会用捏住新稍茎梗轻力上折 ， 这种摘法称为“单手骑马式采摘法” ， 也是茶神陆羽所推崇的掐采 。而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本 ， 单采摘这一步骤上 ， 就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多 。
采摘的时间 ， 一般是晨露褪去后 ， 至下午日落前 ， 其中以下午1点后4点前采摘最佳 ， 此时采摘后有充足时间可以晒青 。
而有些时候是不采茶的 ， 正如老茶农传唱的要领：早晨不采、中午太阳过旺不采、傍晚不采、雨天不采 。不同时间采摘的鲜叶 ， 命名也不同 ， 例如早上10点之前采的称为早青 ， 10点到午后1点为上午青 ， 下午1点到4点为下午青 ， 下午4点后为晚青 ， 品质方面下午青最佳 ， 其次是上午青 ， 再次为晚青 ， 最差为早青 。
嫩叶的选取 ， 一般是新梢出芽转青绿 ， 驻芽一梢中开两三面时采摘最佳 ， 也就是俗称的“开面采” 。这种茶叶制作出来的茶叶香气高 ， 滋味醇厚 。过嫩的鲜叶则香气低 ， 且味浓涩滞；过老的鲜叶则香气低短 ， 滋味寡淡且外形粗松 。
所以好的单丛 ， 在嫩叶的选择上也是极为严苛的 。
2.萎凋
萎凋 ， 包括了曝青和晾青两个步骤 ， 曝青也称为晒青 ， 顾名思义就是曝晒鲜叶的意思 ， 这个步骤主要是让鲜叶失去部分水分进而变得萎软 ， 挥发青草气 ， 同时提高叶温 ， 促进茶多酚氧化酶活性 ， 以及光化学反应等等一系列的物理及化学反应 ， 降低儿茶素 ， 提高氨基酸和总水溶性糖等物质 ， 这些茶叶的色、香、味物质形成奠定基础 ， 这也是茶农常言“日生香”的缘故 。
晾青则是将曝青后的茶叶移入室内通风处 ， 让茶叶散发热气 ， 降低茶叶温度 ， 也进一步散发一部分水分 。
这两个步骤看似简单 ， 但却需要经验去把握 ， 例如春茶与夏、冬茶含水量不同 ， 曝青的时间也不一样 。而曝青是借助阳光 ， 所以也无法做到标准化 ， 如果曝青不足 ， 则晾青时间就要适当延长；若曝青过度 ， 则还得洒水进行水分调节 。
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