杀青是制茶技术的关键工序之一 。“青”指鲜叶 ， 杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织 。杀青过程即采取高温措施 ， 使鲜叶内含物迅速地转化 。杀青不仅会破坏酶的活性 ， 还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础 。茶叶中含有一种叫做酶的物质 。酶是具有生物催化功能的生物大分子 ， 是一种生物催化剂 ， 它能够加快或减缓生化反应的速度 ， 但是不改变反应的方向和产物 。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA） ， 其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响 。?酶在高温作用下 ， 其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏 ， 从而完全散失酶活性 。茶叶的“杀青” ， 正是利用了酶的这种高温失活的性质 ， 及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动 。茶叶杀青的目的如下：?一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性 ， 抑制多酚类酶促氧化 ， 使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征 。?二、去除一部分水分 ， 使叶片从硬变为柔软 ， 方便揉捻 。便于塑形 。?三、除去鲜叶的青草气 ， 散发迷人茶香 。?总之 ， 破坏鲜叶的组织与结构 ， 改造鲜叶的形质 ， 为茶叶独特的品质奠定良好的基础 ， 这即是杀青的目的 ， 也是杀青技术措施的基本根据 。
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