普洱茶是以云南大叶种制成的晒青毛茶作为原料，经潮水、渥堆、干燥等工序精制而成的后发酵茶，其中，渥堆是普洱茶品质的形成最为关键一道的工序 。在这个过程中，除了湿热作用外，周红杰[1]研究表明渥堆过程中的微生物对普洱茶的品质形成也起到了关键的作用 。?陈宗道[2]研究发现普洱茶渥堆过程中存在有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母等微生物，黑曲霉约占微生物总数的80%左右 。胡建程[3-4]等先后在各种再加工茶中分离鉴定出青霉（Penicllium）、曲霉（Aspergillus）、毛霉（Mucor）、根霉（Rhizopus）、蜡中枝孢霉（Cladosprium）等 。并且经研究发现在渥堆前期中温型霉菌生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖 。并伴有酶系活动，使内含成分发生了深刻的变化 。?从本期微信开始，小编将分两期向您介绍，渥堆过程中的微生物与普洱茶品质的关系 。本期微信将向您简要介绍，普洱茶渥堆过程中起关键作用的微生物 。(1)黑曲霉（Aspergillusniger）?黑曲霉是一种低等真核生物，它属于半知菌亚门（Deuteromycotina）；曲霉属（Aspergillus）[5] 。世界公认它的安全可食用性，是参与普洱茶品质形成的重要菌种 。黑曲霉在生产中具有重要的经济意义，可用于食品工业生产柠檬酸和其它有机酸，同时可以利用许多酶，如糖苷酶、果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶[5]等 。在普洱茶发酵渥堆过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成无疑也有着重要的作用 。?(2)青霉属（Penicillium）?属于半知菌亚门（Deuteromycotina）；丛梗孢科（Moniliaceae），普洱茶渥堆试验中主要有常见青霉和普通青霉出现，其中常见青霉（Penicilliumfrequentans）菌落青绿色，地毯状 。在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，可生产葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸、柠檬酸、柠檬酸霉素和抗坏血酸 。并且，青霉素发酵中的菌丝废料含有丰富的蛋白质、矿物质和B类维生素；产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用，因此，对普洱茶醇和品质的形成可能有辅助作用 。?(3)根霉属（Rhizopus）?属于接合菌亚门（Zygomycotina）；毛霉科（Mucoraceae），其在普洱茶中分离的菌落营养体在培养基上呈白色，绒毛状 。除了细菌以外，根霉是迄今为止丝状菌中产L-乳酸的另一重要菌种 。根霉其淀粉酶的活力很高，能产生有机酸，还能产生芳香的酯类物质，也是转化甾醇族化合物的重要菌类，在普洱茶加工中生成一定数量的根霉，有利于普洱茶甜香品质的形成 。但由于分泌果胶酶能力强，渥堆中根霉的滋生会造成普洱茶茶叶软化，甚至腐烂 。所以，普洱渥堆中的每个阶段，控制好中温中湿的环境，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成 。?(4)灰绿曲霉（Aspergillusgloucus）灰绿曲霉属于半知菌亚门（Deuteromycotina）；曲霉属（Aspergillus） 。普洱茶中分离的菌落呈灰绿色或黄绿色 。试验表明：普洱茶加工中控制堆温、改善制茶环境卫生可减少该菌群的滋生，有利于纯正普洱茶品质的形成 。?(5)酵母属（Saccharomyces）?酵母菌是一种单细胞微生物，属于真菌类，是普洱茶品质形成的重要菌种 。在普洱茶渥堆过程中控制数量得当，可以增加普洱茶中的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质 。且有利于形成普洱茶甜、醇香等品质风格 。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质 。?在普洱茶渥堆过程中除上述几种微生物外，还有土曲霉、白曲霉、少量的细菌和极少量未检出的微生物 。?结合不同处理普洱茶渥堆过程中的主要微生物变化和品质的变化分析得出：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的，有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着积极的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成 。（未完待续）?参考文献?[1]周红杰.渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究[J].茶叶科学,2004,24(3):212-218?[2]陈宗道,刘勤晋,周才琼.微生物与普洱茶发酵[J].中国茶叶,1988,（4）：4~7.?[3]胡建程.四种边茶中微生物分离和鉴定[J].茶叶,1957,（2）：20~22.?[4]胡建程.茶叶中霉菌的研究[J].茶叶,1979,（1）：8~9.?[5][美]C.J.阿历索保罗C.W.明斯著.真菌学概论[M].农业出版社.1981：1~2.247~256.
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