文章插图
萎凋：红茶制作的第一道工序 ， 萎凋过程有物理变化和化学变化 。
物理变化：自然萎凋过程中水分散失 ， 散失规律为“快-慢-快”过程 ， 第一阶段游离水蒸发的比较快；第二阶段内含物质发生分解释放水分、叶梗水分输送到叶片水分过程中整个过程蒸发慢 。第三阶段内含物质发生分解释放水分及胶体凝固释放出的结合水 ， 蒸发再次加快 。
化学变化：多酚氧化酶活性增加 ， 多酚类物质转化为茶黄素、茶红素 ， 多糖类物质在淀粉酶、果胶酶等作用下水解成为可溶性糖 ， 增进茶汤滋味甜醇度 。在蛋白酶作用下 ， 蛋白质分解为氨基酸 ， 氨基酸含量增加 。蛋白质又能与茶红素结合形成红茶叶底的红色色泽 ， 但蛋白质含量过高时叶底会发暗 。与此同时 ， 叶绿素会降解 ， 产生新的芳香物质 ， 如橙花醇等 。
揉捻：目的使细胞壁破碎 ， 茶汁溢出 ， 有利于发酵进行；使茶叶揉捻成条 。
【红茶制作工艺及分类】影响揉捻因素为温湿度、投叶量、揉捻压力及揉捻时间 。揉捻时间过长 ， 多酚类化合物保留率很低 ， 茶黄素、茶红素含量少 ， 导致滋味不浓厚 ， 汤色、叶底欠红艳 。揉捻时间过短 ， 叶片难以成条 ， 叶细胞组织破碎率不高 ， 发酵程度不足 ， 香味青涩 ， 叶底发乌；投叶量过多会形成扁条 ， 投叶量过少会翻转不良 。
发酵：红茶发酵的实质既不是微生物发酵 ， 也不是单纯的化学变化 ， 依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化 。在发酵过程中形成红茶“红汤、红叶”特征 。
发酵化学变化：多酚类物质在多酚氧化酶作用下 ， 氧化成邻醌 ， 邻醌进一步氧化聚合形成茶黄素和茶红素 。部分茶红素与蛋白质结合留在叶底；叶绿素被邻醌氧化 ， 发酵酸性增强 ， 叶绿素形成脱镁叶绿素；蛋白质含量减少 ， 氨基酸含量增加；多糖和双糖含量减少 ， 可溶性糖含量增加 。与此同时 ， 咖啡渐含量也减少 ， 但减少幅度不大 。
干燥：目的是叶内水分汽化 ， 干燥的水分散发规律为表层水分逐渐汽化蒸发 ， 接着是内层水分逐渐扩散再由表层扩散到空气中 ， 但干燥不仅仅是使水分蒸发 ， 还涉及一些化学成分的变化 ， 形成其特有的色、香、味 。除此之外 ， 干燥使PPO和POD活性丧失 。
干燥技术原则：嫩叶薄摊 ， 老叶厚摊；毛火快烘 ， 足火慢烘；分次干燥 ， 中间摊凉 。
加热干燥对红茶香气影响很显著 ， 糖与氨基酸的作用 ， 生成高沸点芳香物质 ， 如吡嗪、吡咯类衍生物等 ， 影响红茶的香气和色泽等 。
推荐阅读
- 红茶冲泡篇：红茶的汤色对比
- 红茶真的养胃吗？
- 红茶家居妙用：一款好的红茶，除了口味还有什么？
- 红茶那些鲜为人知的功效
- 牛皮癣患者能不能喝红茶？
- 喝红茶什么时间靠谱？
- 红茶的常见弊病和不好气味有哪些？
- 红茶什么时间饮用最好？原因是什么？
- 姜枣茶的功效及禁忌 什么人不能喝姜枣茶 姜枣茶的制作方法
- 普洱茶是红茶还是黑茶？国家一级评茶师专业解答