我是小小发酵师 ， 渥堆发酵中 ， 有一种现象令人匪夷所思 ， 发生概率也很小 ， 可能发上百个堆子才能遇上一个情况 ， 那就是“返青” ， 就是在渥堆快要完毕的时候 ， 通过看叶底色泽 ， 加上基本的品鉴 ， 汤色、滋味 ， 已经确定发酵完毕 ， 在降堆以及干燥后 ， 审评熟毛茶的时 ， 竟然发现叶底大面积返青 ， 泛黄 ， 品质发生改变 ， 发酵进程竟然倒退 ， 还有一个名称定义这种现象 ， 名为“假熟”！这是一种相当诡异的现象！?业界有一种解释 ， 返青多发生在冬季初春 ， 外界温度较低 ， 当茶叶处于不稳定的转化过渡期时 ， 比如叶底色泽由泛青、泛黄向泛红 ， 褐红转变的时候 ， 或者偏向于泛红、褐红的时候 ， 叶底色泽并不稳定 ， 但是却呈现出已经完全转向泛红、褐红的错误视觉 ， 滋味什么的虽会稍欠缺 ， 但结束渥堆时本来就是提前在目标成熟度达成前 ， 因为后期的干燥很长一段时间堆子仍有一定的额温度和水分 ， 还会发酵 ， 所以这样的做法并无欠妥之处 。但是处在过渡期的堆子 ， 一旦结束渥堆 ， 进行降堆的时候 ， 就要挖开堆子 ， 摊平 ， 准备干燥 ， 然后突然整个堆子温度骤降 ， 使得转化停滞 ， 甚至倒退 ， 就会出现“返青”！之所以说这种现象概率低 ， 是因为很少有人倒霉到恰好在叶底色泽的转化过渡期选择结束渥堆 ， 这是需要运气的 ， 千不该万不该在这个时候降堆 ， 那只能说你实在流年不利 ， 需要反省一下这一年你做了什么 。不过这样的说法是不是板上钉钉就是另外一回事了 ， 这涉及到化学上的可逆反应 ， 而且像这种反应逆转的现象实在很少见 ， 需要进一步深度研究 ， 方能有信服力！
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