一般来说 ， 红茶的制作工艺为“萎凋-揉捻-发酵-干燥” ， 而普洱熟茶的制作工艺为“摊凉-杀青-揉捻-晒干-湿水-渥堆发酵” 。?红茶是前发酵茶 ， 经过先发酵之后杀青干燥等等工序制成成品时它的发酵已经完成了 ， 不会再有发酵之说 。而熟茶是后发酵茶 ， 在制成成品后还有我们所说的后熟过程 ， 也就是以前的定义中常说的长期发酵之说 ， 也就是只要存储得当 ， 在存放过程中熟普洱茶仍会发酵 ， 仍有变化 。茶叶的发酵通常是三种条件：湿热条件 ， 微生物参与 ， 酶促氧化反应 。?红茶的发酵是以酶促氧化为主 ， 湿热条件为辅 。红茶制成成品后 ， 因为酶促氧化反应经过杀青后就完全消失了 ， 加上成品多保存在密闭的器皿里 ， 湿热条件也不具备 ， 所以成品红茶不再有发酵反应 。熟茶的发酵就复杂地多 ， 在做渥堆发酵的时候是以湿热发酵为主 ， 微生物参与为辅 ， 同时有少量的残存氧化酶促反应 。这个残存的意思是指经过了杀青后叶片的残存活性 ， 这同时也说明了为什么烘青、炒青不适合做普洱茶 ， 烘青、炒青一般杀青的温度较高 ， 茶叶的活性残存较少 ， 所以在后面的发酵中这一方面基本不起作用 ， 自是比不上经过阳光低温杀青保持了较高活性的晒青茶了 。熟茶发酵完成经干燥分级等等制成成品之后发酵仍在继续 ， 这时的发酵就要视存茶环境而言了 。比如在湿热条件较好 ， 则湿热反应和微生物反应都很活跃 ， 残余酶促氧化活动就是非常次要的 。而在干燥的地方 ， 则湿热反应就非常次要 ， 微生物发酵也不会活跃 ， 残余酶促氧化活动就显出了重要性 。也就是说 ， 在湿热条件有优势的地方 ， 对茶叶本身的要求相反不是太高 ， 而这方面没优势的地方对普洱茶本身的品质就有了较高要求 。
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