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红茶存放一段时间会更好喝？

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不知大家有没有发现 ， 放了几个月的红茶 ， 比“新鲜出炉”的红茶要更加好喝 ， 更甜、更醇 。笔者的经验也是如此 。
这是茶叶中的内含物质发生了变化所导致的 ， 那么下面让我们一起从科学研究的角度了解一下吧 。
红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶之分 ， 每一个种类又有着许多不同的品种 ， 再加上储存条件不一 ， 因此在贮存过程中 ， 每一款红茶内含物质的变化总会有些许区别 。
一、茶多酚
茶多酚对人体具有很好的养生保健功能 ， 就滋味来说 ， 它是引起茶汤涩味的主要成分 。
红茶是全发酵茶 ， 经过发酵 ， 茶多酚发生氧化聚合等反应 ， 一部分转化成氧化产物 ， 一部分未氧化 ， 保持着原来的性质 。
那么 ， 在一年的贮存过程中 ， 未经过氧化的茶多酚又发生了怎样的变化呢？该研究结果如下图所示：
可见 ， 在贮藏过程中 ， 茶多酚含量随着贮藏时间的延长呈半年周期性先升后降的趋势 ， 贮藏4个月及10个月后出现峰值 ， 在贮藏到半年时 ， 茶多酚含量最低 ， 仅为18.67% ， 1年后较贮藏前下降了12.35% 。
二、茶黄素；茶红素；茶褐素
三者均为多酚类物质氧化形成的色素 ， 茶黄素是影响红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和浓烈度的重要物质；茶红素是组成红茶汤色红度、滋味浓度的重要物质；茶褐素是使茶汤“乌褐”的主要成分 ， 由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成 。
可以看出 ， 茶黄素含量有少许增多 ， 总体变化不大 。贮藏11个月后含量最高 ， 之后又下降 。
茶红素的总体变化也不明显 ， 贮藏3个月时含量最高 ， 11个月时含量最低 。
茶褐素在前4个月 ， 变化幅度不大 ， 从第5个月开始变化幅度开始变大 ， 第5个月时含量最低 ， 到8个月时含量最高 ， 贮藏1年后总体下降了23.77% 。
整个贮藏期内综合来看 ， 从贮藏4个月开始 ， 茶黄素与茶红素含量基本呈相反的变化趋势；而从贮藏7个月开始 ， 茶红素与茶褐素也呈相反的变化趋势 。
这可能是因为在贮藏过程中 ， 虽然氧化作用不像加工过程中酶性氧化那样剧烈 ， 但是仍极易发生自动氧化反应：茶多酚→茶黄素→茶红素→茶褐素→不溶于水的结合物 。从而引起茶黄素、茶红素、茶褐素含量呈此消彼涨的趋势 。
三、氨基酸
【红茶存放一段时间会更好喝？】氨基酸是茶叶鲜味品质的主要呈味物质 。在贮存过程中 ， 其变化如下图所示：
可以看出 ， 1年后总体减少了15.81% 。前半年变化幅度较大 ， 后逐渐趋于稳定 ， 贮藏两月后氨基酸含量达到最高 ， 5个月时含量最低 。
四、可溶性糖
可溶性糖是组成茶汤甜味的主要物质 ， 对品质有利 。其在贮存过程中的变化如下图所示：
可见红茶中可溶性糖含量总体呈下降的趋势 ， 并且下降幅度较大 ， 尤其是从第五个月开始 。
五、咖啡碱
咖啡碱是茶汤苦味来源的主要物质 ， 极易溶于水 ， 但咖啡碱沸点较高 ， 性质较稳定 ， 在加工过程中变化较小 。
可以看出 ， 咖啡碱含量在贮藏过程中 ， 前半年变化幅度较大 ， 后半年逐渐趋于稳定、变化缓慢 。
六、水浸出物
水浸出物含量是茶汤浓度的主要影响因素 ， 其水溶性物质成分的种类、含量及比例决定茶叶品质的优劣 。其在贮存过程中的变化如下图所示：
可以看出 ， 贮藏过程中红茶水浸出物含量先降后升再降 ， 后逐渐趋于平稳的态势 ， 较贮藏前有所降低 。其变化趋势与氨基酸、咖啡碱的含量变化趋势一致 。
七、红茶贮藏期内感官品质的变化
该研究结果显示为：
从上表可以看出：从综合得分来看 ， 贮藏3个月茶叶综合品质最好 ， 得分最高 ， 达90.75 。
从审评术语来看 ， 短时间的贮藏对茶叶干茶色泽、汤色、滋味以及香气品质均有所提升 ， 其原因可能在于短时间贮藏能促使影响滋味形成的茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素等成分含量达到较适宜的比例 。
八、特别说明
以上数据参照在一定条件下 ， 重庆市农业科学院茶叶研究所、重庆市茶叶工程技术研究中心对一款工夫红茶的科学研究 ， 其结果不能代表所有茶类 。
总体来说 ， 贮存几个月后的红茶感官品质是最高的 ， 但并非存放久了就一定不好喝了 ， 小编也喝到过特别棒的老红茶 。
一方面 ， 就茶叶来说 ， 只要储存得当、没有发霉、没有变质 ， 都是可以喝的 。
另一方面 ， 存放超过一定时间 ， 对干茶色泽、汤色、香气、叶底色泽会产生负面影响 ， 但对滋味醇和度的提升有所帮助 。
红茶放一放更好喝 ， 如果喜欢口感更加醇和、顺滑的朋友 ， 可以把红茶多放一段时间再喝 。

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