文章插图
制作工序
制法
制法分为传统制法和非传统制法两类 。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低 。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶；C 。T 。C红茶和L 。T 。P红碎茶 。如以C 。T 。C揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法 。萎凋叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，使叶子全部轧碎衣颗粒状，青叶经萎凋、揉捻、发酵完成后，再用带有松柴余烟的炭火烘干 。发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征 。以不同机械设备制成的红碎茶 。
【正山小种的制作工序与品茗指南】加温萎凋
鲜叶萎凋大部分依靠加温萎
凋，当地松树很多，日常燃料都用松柴，故萎凋用燃料亦系松柴 。萎凋在烘房青楼上进行，青楼分二层，中间无楼板，只用横木档隔开，档与档之间孔隙3—4厘米，档上铺有小四方孔的竹席，供萎凋摊叶用，档下0 。3米处，悬置焙架，供熏焙用 。加温萎凋时将湿松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形，点然后使其慢慢燃烧，利用下层焙架上放置之湿坯上升的热气使青叶受热软化 。青叶是均匀摊放在档上的萎凋席上，利用小四方孔的间隙受热 。青叶摊厚3—7厘米，紧闭门窗以免热气散失，室温控制在30度左右，每隔20分钟左右翻拌一次，动作要快，防止伤叶，下面火力要均匀 。晴天亦可在外面晒青架的青席上进行日光萎凋，中间翻动2—3次，使鲜叶水分散失均匀，萎凋至叶面失去光泽，叶张柔软，手握如棉，梗折不断，叶脉透明，青气减退而略有清香为适度 。萎凋叶均需在室内地面稍往摊凉后，再进行揉捻 。
品茗指南
泡饮方法
主要用具：瓷质茶壶、茶杯，赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉 。茶具在表演台上摆放好后，即可进行祁门工夫红茶表演 。
工序：
“宝光”初现
正山小种红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽 。国际通用红茶的名称为“Blacktea”，即因红茶干茶的乌黑色泽而来 。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的正山小种红茶 。来自微信：edutea
清泉初沸
热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生 。
温热壶盏
用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温 。
“王子”入宫
用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中 。正山小种红茶也被誉为“王子茶” 。
悬壶高冲
这是冲泡红茶的关键 。冲泡红茶的水温要在100摄氏度，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡 。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥 。
分杯敬客
用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致 。
喜闻幽香
一杯茶到手，先要闻香 。
观赏汤色
红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中 。正山小种红茶的汤色红艳，杯沿有一道明显的“金圈” 。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度 。再观叶底，嫩软红亮 。
品味鲜爽
闻香观色后即可缓啜品饮 。正山小种红茶以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同 。滋味醇厚，回味绵长 。
再赏余韵
一泡之后，可再冲泡第二泡茶 。
三品得趣
红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品，徐徐体味茶之真味，方得茶之真趣 。
收杯谢客
正山小种红茶适于调饮 。然清饮更难领略正山小种红茶先特殊的“祁门香”香气，领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色 。
感谢来宾的光临，愿所有的爱茶人都像这红茶一样，相互交融，相得益彰 。总的来说，建议使用大壶或大杯冲泡，这样会更好地保持它的香味和滋味 。有些茶，待茶汤冷后会出现苦味或涩感，而上好正山小种茶汤冷后，却会有甜味润口，且有耐泡、再浓也不苦的特点 。
茶具选用红茶茶壶茶杯组泡，杯子选用白瓷杯或玻璃杯 。采用工夫泡法也可，但要用瓷类盖碗或玻璃组具 。因为玻璃杯和瓷杯口大，属口开放型，而且杯壁保温性好，散热均匀，常用于冲泡红茶 。将杯具洗净暖热之后，即将5～8克红茶放入白瓷杯中，然后冲入沸水，3～5分钟后出水，先闻其香，再观其色，然后品味 。一杯茶叶通常可冲泡8～10次，与乌龙茶的功夫泡法基本相同 。
水温控制
冲泡的水温
掌握冲泡正山小种的水温是非常重要的，适合的水温有利于正山小种茶叶香气、滋味以及所富含的内含物的浸出 。一般我们选用煮沸后自然凉至90℃左右的水冲泡，会较传统绿茶水温偏高的原因是在于正山小种红茶的选料及制作工艺特殊 。
头泡的“温茶”
头泡的“温茶”出水要快 。这一泡的浸泡时间不宜超过10秒，5秒内出水为佳，防止正山小种红茶香气产生不良的影响，不同品种的正山小种红茶浸泡时间不同，通常来说正山小种红茶不适合长时间的浸泡，一般前4泡的浸泡时间不宜超过30秒，后几泡浸泡时间可以略长一些，但也以不要超过60秒为宜 。
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