川菜芙蓉鸡片正宗做法
芙蓉鸡片是一道传统名菜 ， 制作方法有多种 。其一是将鸡片炒好后盛在蒸熟的芙蓉上面；其二是将鸡脯肉切成茸加在蛋泡糊中 ， 经滑油、炒制而成；还有今天咱们介绍的这种做法 。一起来看一下吧！ 原料：鸡脯肉、蛋清、淀粉、青椒 调料：盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡精 制作方法： 1、鸡脯肉切薄片放清水中浸泡10分钟 ， 搌干水分 ， 用盐、料酒、葱姜汁腌渍10分钟 ， 备用 。2、青椒去蒂、籽 ， 洗净切成菱形片 。3、蛋清打成雪花状 ， 加淀粉制成蛋泡糊 。4、腌渍好的鸡片放蛋泡糊中挂糊 。5、高汤、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、少许淀粉兑成调料汁 。6、锅内放色拉油 ， 油热4成时 ， 将鸡片逐片下入滑油 。7、锅内放少许油 ， 将青椒片炒至断生 ， 放入鸡片 ， 倒入调料汁 ， 翻炒均匀即可 。小贴士： 1、鸡片要用清水浸泡一下 ， 这样有利于成品的鲜嫩 。2、鸡片挂糊时要搌干水分 ， 否则容易脱糊 。3、滑油时要掌握好油温 。
不辣川菜芙蓉鸡片 ， 洁白如娇嫩芙蓉 ， 配上红色的火腿 ， 绿色的豌豆苗 ， 使成菜清新、妍丽 ， 入口柔软细微鲜美 。
【原料】 鸡脯肉250克 。鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克 。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克 。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克 。
【制法】鸡脯肉去筋 ， 捶成茸入碗 ， 加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状 。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片 。豌豆苗洗净 。炒锅置火上 ， 下猪油烧热（约80℃一100℃） ， 将锅稍倾斜 。用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内 ， 然后迅速将锅向反方向倾斜 ， 使油没过鸡糊 ， 待其成形离锅后 ， 捞出放入鲜汤中漂起 ， 即成鸡片 ， 依此法将全部鸡糊做成鸡片 。将锅内氽油倒出 ， 下火腿及冬笋片 ， 掺奶汤 ， 加盐、味精、胡椒粉烧沸 ， 放入鸡片稍烩 ， 下豌豆苗 ， 勾水豆粉芡 ， 起锅淋上鸡油即成 。
材料：鸡胸肉 ， 水淀粉 ， 青椒 ， 胡萝卜 做法： １.鸡胸肉去掉筋膜 ， 用刀剁成茸；青椒去籽切片 ， 胡萝卜去皮切片； ２.鸡胸肉中调入盐 ， 水和水淀粉搅匀成稀糊状（我用了２００克的鸡胸肉 ， 加了大约１．５饭碗的水和３大勺玉米淀粉）； ３.锅中倒入稍多的油烧至三成热 ， 转小火 ， 然后取一个小勺 ， 舀一勺鸡肉糊 ， 慢慢划入热油中 ， 尽量使其呈片状展开．用同样的方法将鸡肉糊都淋入热油中稍炸．再沥油捞出． ４.锅中留少量底油 ， 下青椒片和胡萝卜片翻炒 ， 加入盐 ， 料酒 ， 胡椒粉 ， 鸡精．倒入一碗高汤 ， 把先前炸好的鸡胸肉倒入锅中炒匀（鸡胸肉很嫩 ， 最好不要直接用铲子翻炒 ， 可以用手颠） ， 稍煮使其入味 ， 再加入水淀粉勾芡后即可． ａ．这样做出的鸡肉色泽洁白 ， 非常软嫩 ， 入口即化．很好吃． ｂ．做这道菜 ， 油锅炸鸡片的火候非常重要．炸得久了鸡片容易老 ， 炸得时间不够 ， 鸡片又会太软而容易散．
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