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外面卖的凉菜

生活百科

1．盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味 。适用拌食e799bee5baa6e79fa5e98193e58685e5aeb931333339666130鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。
2．酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味 。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等 。
3．虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
4．蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味 。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等 。
5．蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味 。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等 。

6．韭味计
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
7.麻酱汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料 。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。
8．椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味 。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等 。忌用熟花椒 。
9．葱油
用料为生油、葱末、盐、味精 。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等 。
10．糟油
用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等 。
11．酒味汁
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤 。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色 。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味 。
12．芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖 。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味 。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝 。芥末鸡皮苔菜等 。
13．咖哩汁
用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油 。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味 。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等 。
14．姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油 。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味 。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等 。
15．蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤 。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色 。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉 。蒜泥豆角等 。

卤水，辣椒油，辣椒，蒜泥，芹菜，鸡精，味精，胡椒粉，生姜水，香油

做凉菜的调料水一般含有油、盐、、酱、醋、姜、辣椒等 。
常用调料水的制作方法：
辣子味调料：
四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量 。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和 。
特点是鲜辣中带有极微的甜酸味 。
辣子油：
把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌 。
大蒜水：
拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化 。
辣椒油的制作：?
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，?一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着 。?
1. 油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了 。?
2. 先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀 。?
然后另取一个小勺舀一点点凉水倒入辣椒碗，搅匀 。
3. 把剩下的油倒入，放凉即可 。

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