开盖炖和盖盖炖的区别
1、食物熟的快慢不同：盖盖炖聚气 ， 锅里的食物熟的快 。开盖炖锅里的温度上的慢 ， 食物熟的慢 。
2、水分损失不同：盖盖炖可以使食物在短时间内就熟透 ， 水分损失最小 。不盖锅盖 ， 锅里的温度上的慢 ， 食物熟的慢 ， 时间长了 ， 水分损失大 。
【开盖炖和盖盖炖的区别】3、适合的烹调方式：煮面食必须盖锅盖 ， 爆炒蔬菜不用锅盖 ， 炖煮煲汤盖严锅盖 ， 煮饺子开盖煮皮 ， 盖盖煮馅 。
开盖炖和盖盖炖：
1、煮面食必须盖锅盖：碳水化合物一般比较稳定 ， 不会因为长时间蒸煮而损失 。盖着盖子 ， 面食能蒸煮的更快 ， 减少加热时间 。
2、爆炒蔬菜不用锅盖：蔬菜最好采用爆炒的形式 ， 因为爆炒的烹调时间短 ， 更容易保持维生素 。而蔬菜中大多含有称为有机酸的物质 ， 常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等 。有些有机酸对人体无益 ， 烹调时必须去除 。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖 ， 并适当进行翻炒 ， 这样有机酸便会随之挥发出去 。
3、炖煮煲汤盖严锅盖：炖煮食物加锅盖 ， 有利于水分子与食物的相互渗透 ， 这种相互渗透的时间维持得越长 ， 鲜香成分溶出越多 。但要注意 ， 要改用小火 ， 否则会扑锅 。
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