糖类在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味 。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉 。糖类中的果胶对口感有重要的作用 。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑” 。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味 。
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