俗话说：“喝酒要陈，饮茶要新 。”?这句话是有一定科学根据的，陈茶由于贮存时间较长，茶叶在光、水、气、热等多种外界因素的共同作用下，会使其内部酸类、醛类、酯类等形成色、香、味的特有物质以及各种维生素等或氧化变质，或遭到破坏，茶叶就会失去本身的光泽而变得灰暗，茶汤也混浊泛黄，条索松散，香气低闷，品质降低 。但不是所有茶都以新茶为好?绿茶、红茶，以新茶为好 。?白茶有“一年茶，三年药，七年宝”的说法，存放时间越长，茶性越温和，汤感越好 。?黑茶、普洱等，经过长时间存放，茶汤滋味有所转化，会表现出不同的韵味，受到了很多老茶客的追捧 。乌龙茶需视茶而定 。岩茶在加工过程中的主要工序是“焙火”，焙过火的岩茶火气较大，喝了容易上火，需经过一段时间的退火才可以饮用，以隔年茶口感为佳 。另外经过长期存放的岩茶，经过转化，会表现出不同的转变 。茶客们喝铁观音、凤凰单枞等，一般以新茶为主，而经过多年陈放的单枞和陈香型铁观音，也有自己的独到之处 。?因此，喝茶是不是以新茶为好，还要视具体情况而定 。绿茶、红茶如何区别新茶和陈茶？?大抵说来，绿茶新茶色泽鲜亮，茶汤明亮黄绿；红茶新茶色泽乌润，茶汤红橙泛亮 。?如果观察发现绿茶色泽枯灰暗淡无光，茶叶进行冲泡后，茶汤黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽，就证明该绿茶为陈茶；如果红茶色泽灰暗，茶汤混浊不清，失去红茶本身的鲜活感，就证明该红茶为陈茶 。除了根据色泽来判断新陈之外，还可以通过嗅茶香来进行分辨 。科学研究表明，随着茶叶放置时间的增加，茶叶香气由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊，都是分辨新陈茶的重要依据 。?此外，还可通过冲泡茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶 。任意种类的茶品，新茶的茶味都鲜爽醇厚，而陈茶茶昧却淡而不爽，饮之无味 。也就是说，新茶给人的感觉是色鲜、香高、昧醇 。而陈茶即使保管良好，也不免会出现色暗、香沉、味薄之感 。只是由于贮藏方法不同，这种变化的程度有大有小而已 。绿茶为什么求新不求陈？?虽然新茶和陈茶没有本质的区别，但是陈茶在储存的过程中由于受到湿度、温度、光线、氧气等因素的相互影响，加上茶叶本身有陈化的性质，会使茶叶具有陈气、陈味和陈色 。茶叶中的芳香类物质中含有羟基的化合物与氯基酸发生了缩台反应，使茶叶香气钝熟 。另外香气中的含硫物质，如二甲硫和硫化氢等在陈化的作用下消失，使茶叶失去了新茶香而产生陈气 。茶叶中的类脂物质在氧化或水解的作用下会产生陈味 。茶叶中氨基酸的含量会因为在储存的过程中发生化学反应而降低，使鲜妹下降 。一些多酚类物质也因发生氧化、聚合反应使其含量减少，导致茶叶的收敛性降低，滋味变淡而出现陈味，同时还会使汤色变得暗淡，叶底失去色泽 。
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