白茶里的“秘密因子”


白茶里的“秘密因子”

文章插图
在六大茶类之中,白茶加工工艺最原始、工序最简单,使其不仅具有白茶本身特有的内含物质以及其它物质,也有着其它茶叶含量较少的活性酶,有关研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶叶 。白茶中的活性酶还有独特的养生保健功效,能有效防辐射,提神助消化,抵御病毒、杀菌,形成抵御人体感染的化学防线 。
白茶活性酶
白茶中的秘密因子
今天我们就来认识一下白茶中的活性酶,普遍而言,茶叶中的酶是一种蛋白体,因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中,参与系列酶促反应引起化学变化,起到生物催化剂的作用 。酶种类很多,包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等 。
酶具有蛋白质共性,各类酶的活性对温度敏感点不同,变性温度存在不同差异 。但在过高或过低的温度下,酶的变性将不可逆转,若酶失活变性,则将丧失催化能力 。因此在日常存茶过程中,不可将白茶放置在温度过高或者过低的地方会影响白茶的自然转化 。
而由于白茶加工工艺没有经历高温杀青和高温蒸压,使得茶叶中酶的催化作用充分发挥,从而形成白茶特有的滋味与口感 。在白茶萎调过程中,鲜叶对氧的吸取量增加,除正常呼吸需要外,有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去,并随着鲜叶的萎调变得活泼 。
白茶品质形成过程中,多酚氧化酶起了极其重要的作用,白茶品质是在既不促进也不抑制多酚氧化酶活力条件下,任其内含物自然氧化形成的 。多酚类物质适度氧化和转化,可以减少茶汤的苦涩味,增加滋味的醇和度 。
由此可见,白茶加工过程中酶起到的作用十分重要,不仅影响了白茶的口感,也对白茶的养生效果起到了十分关键的作用,同时白茶后期的陈化效果也受到活性酶含量多少的影响 。
【白茶里的“秘密因子”】

    推荐阅读