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贵州菜必须放什么

生活百科

贵州菜又称黔菜 ， 由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成 。大约在明朝初期 ， 贵州菜已经趋于成熟 ， 许多菜式都有600多年的历史了 。贵州菜肴的一大特色就是酸 。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣 。酸菜家家腌制 ， 食之口舌生津、开胃消食 。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效 。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等 。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等 ， 完全靠生物自然发酵而成 。
酸汤鱼
酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜 ， 尤以凯里酸汤最为正宗 ， 当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语 。其做法来自苗族 ， 把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色 。原料是用野生小西红柿调制 ， 加了木姜子、贵州酸笋的酸汤 。在经过改良的技巧以后 ， 鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来 ， 因为泡的时间太长 ， 会影响鱼肉的鲜味 ， 所以现在和涮羊肉一样 ， 变成现涮了 ， 口感自然鲜嫩得多 。只靠酸汤短暂的加热入味 ， 鱼肉仍旧没什么味道 ， 还得在特制的蘸水里滚上一圈 。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的 ， 别具风味 。鱼肉嫩而不肥 ， 捞完了再加白菜和豆腐（贵州豆腐也很出名 ， 尤其是青岩的） ， 真是越煮越入味 。
酸笋鸡
鸡是普通的鸡 ， 不必非得贵州本地的才行；炒法也是普通的炒法 ， 没有炖煮炸那样复杂 ， 注意别炒得过老就行 。所以 ， 风味依靠的是酸笋 。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋 ， 发挥了土生土长的本色 ， 不仅嫩脆 ， 特殊的酸味也是一绝 ， 和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来 ， 其实也算温和 ， 最多也就是微微咂咂嘴 ， 贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切 。
黄果树腰片
盆子里是满满一层的辣椒 ， 若是川菜 ， 肯定是道巨辣之作 ， 幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽 ， 所以绝对没有想象中的辣 。下面的腰片 ， 隐隐泛光 ， 还未入口 ， 一股腌制过的浓香已经扑面而来 。初尝微辣 ， 再尝咸鲜 ， 煞是好吃 。
折耳根炒腊肉
说折耳根的话 ， 很多人都不熟悉 ， 如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根 ， 是不是就如雷贯耳了？与别的地方用鱼腥草的叶做菜不同 ， 在贵州多半用的是它的根 。很细很长的浅白色茎状物 ， 吃起来粉粉的 ， 炒熟了以后腥味没那么重 ， 不习惯的人还是能嚼得出来 。腊肉也是从贵州运来的土法腌制的腊肉 ， 肉色明显比市面上看到的更深 ， 尤其是边缘较硬的一圈 。有点发紫的腊肉喷香浓郁 。
回锅肉
这款被誉为川菜第一菜的回锅肉 ， 除流行于巴渝外 ， 贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料 ， 有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等 。在辅料方面 ， 可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等 。
淳香豆腐
豆腐在贵州也是很好的东西 ， 因为有好水顶衬着 ， 自然不愁没有好豆腐 。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来 ， 什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等 。水豆腐又分出菜豆腐来；包干下又能分出个六七种；此外还有个有名的青岩豆腐 ， 干香干香的 ， 带着点奇妙的弹性 ， 颇有些嚼头 。据说还有一种口袋豆腐 ， 事先要将嫩豆腐打茸 ， 加上一点面粉 ， 做成糊状 ， 之后加上蛋清、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状 ， 放入油锅里炸少许时间 ， 外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候 。旁边搭配着入味的鲜菇 ， 勾着薄芡 ， 清清爽爽的 。
青椒炒青岩豆腐
青岩是一个古镇 ， 当地人把豆腐经过十几道工序加工 ， 是一道典型的贵州特色菜 ， 青岩豆腐吃起来类似卤制品 ， 很有嚼头 ， 而且是越嚼越出味 。
米豆腐
这可是贵州菜中最著名的小吃 ， 它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆 ， 然后大火熬制 ， 做成“豆腐” 。吃时切片放入盘内 ， 再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上 ， 用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁 ， 浇淋于米豆腐上即可 。
花江狗肉
在众多的狗肉菜肴中 ， 黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有美丽的典故传说 ， 还是贵州的传统菜 ， 百年不衰且近年来越来越受追捧 。的确 ， 那菜色鲜肉糯、回味悠长的特色 ， 不常品品还了得 。
苗家炸辣蟹
这道菜非常有特色 ， 初看红色的糯米一块一块的 ， 还以为是酒糟 ， 据大厨介绍才知 ， 原来是用糯米粉磨成面 ， 混着遵义的辣椒一起泡在醋坛子里 ， 腌制2个星期左右才制成的辣椒 。用这种辣椒和螃蟹一起炒 ， 炒出来的味道更香 ， 而且清淡之中暗香萦绕 ， 丰腴处盈润有韧性 ， 相当有嚼劲 。
金勾挂玉牌
一道极为普通的豆芽煮豆腐名为“金勾挂玉牌” ， 太美炒了 ， 味美之余您可不要怀疑 ， 这美名据说是一秀才中举后 ， 有人问他：令尊令堂何干？答曰：父 ， 肩挑金勾玉牌沿街走；母 ， 在家两袖清风挽转乾坤献琼浆 。后来人们不约而同称豆芽煮豆腐为金勾挂玉牌 ， 现已成为贵州名菜 。
“丝娃娃”
这道菜是因为一张小薄皮面饼包了很多“丝”而得名 ， 又名素春卷 。先用面粉制成直径两寸左右的薄皮面饼 ， 然后由食者亲自动手 ， 依次放上少量的海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等 ， 再将小面饼卷成筒状 ， 灌进糊辣椒、酱油等制成的调料 ， 一个“丝娃娃”就做成了 。放入口中 ， 脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬 ， 味道十分可口 。
遵义羊肉粉
这是遵义的传统风味食品 ， 早在清代中叶就名扬省内外 。遵义人特别爱吃羊肉粉 ， 尤其在冬季 ， 吃一碗滚烫的羊肉粉 ， 浑身暖和 。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉 ， 其做法是先将米粉在开水锅里烫三次 ， 除去米粉本身的酸味 ， 盛在碗中 。然后在米粉上放一层薄簿的熟羊肉片 ， 冲入滚烫的原汁汤 ， 最后浇上鲜红的辣椒油 ， 并撒上一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等 ， 热气腾腾 ， 香味扑鼻 。
      个人最爱酸汤鱼

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