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川菜九大碗的菜谱大全

生活百科

“清真九大碗"清蒸羊肉、红烧牛肉、红烧丸子、豆腐牛肉盒、鸡蛋牛肉卷、胡萝卜炖牛肉、香炖鸡块、羊杂碎、枣山药
......................................................................
九斗碗得名
成都平原农村的地区风俗 ， 凡是哪家结婚生子 ， 建房等等都要请亲朋好来聚一番 ， 大吃一番 ， 俗称吃九斗碗 。至于这名词的起源也是因为成都地区在民国时期流利用大碗来喝酒 。之所以称宴席为“九斗碗” ， 是因为一般每席有九碗菜 。另外一个原因则是民间视“九”为吉数 。当然 ， 也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的 ， 但决不能放八碗或十碗 。这是为什么呢？在川西坝子上 ， 喂猪的猪槽一般都是用石头做的 ， 于是川西民间一般相沿用吃十（石）碗的 ， 作为骂人是猪的俗语 ， 所以不能用十碗菜来招待客人 。桌上的菜不能摆八碗 ， 是因为开席的时候一般叫花子（四川话中的乞丐）会前来贺喜或治丧 ， 往往还有打着莲花闹 ， 走到哪唱到哪 ， 见到什么唱什么 。所以不管是红喜还是白喜 ， 主人家都信奉“客走旺家门”的道理 ， 对于前来贺喜的乞丐 ， 也要热情招待 ， 只是他们吃的不是其它客人的“九斗碗” ， 而是一人一碗的盖浇饭 。八仙桌一面坐两个人 ， 刚好是八碗饭 。所以川西民间把放八碗饭的叫做“叫花子席” 。这两个数 ， 是办席必须忌讳的 。
“九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴” 。坝坝宴最能体现出成都人的吃相 。但要吃出味道 ， 吃出氛围 ， 在形式和内容上肯定都是大有考究的 。在形式上 ， 食客要多多益善 ， 吃饭如同打一场歼灭战 ， 声势要大大的 ， 兵员要旺旺的 ， 动作要猛猛的 。在内容上 ， “九大碗”是起码的 。之所以叫“九大碗” ， 是因“九”字含吉祥之意 ， 民间有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法 。
九斗碗 ， 其特色注重的是蒸菜 ， 原意是以蒸菜的“九大菜”而得名 。即：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白 。
九斗碗场面
每逢新春佳节或有红白喜事 ， 在川西农村常常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处 ， 在一阵鞭炮响后 ， 于漫天青烟中按男女的区别 ， 辈分的高低 ， 分散坐于一张张八仙桌旁 ， 伸箸畅食 ， 举杯畅饮 。不远的地方 ， 随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼 ， 热气腾藤 ， 简易的案板上堆满菜肴.餐具 。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀 ， 一碗碗菜流水一样的端上桌子 ， 主人家不停的招呼客人说人手少 ， 菜不好 ， 大家多多原谅...... 这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面 。“斗”在四川方言里 ， 意指大的容器 ， 用九斗碗来称此场面 ， 也是赞其菜多量足的意思 。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类） ， 行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸.笼蒸.碗蒸） ， 故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子” 。
九斗碗内容
九斗碗的内容 ， 一般就是农家将现成的鸡.鸭.鱼.肉.蛋 ， 加上时令蔬菜 ， 做成四川的家常菜肴 。如芙蓉蛋.清蒸鸡鸭.蒸杂脍.甜烧白 ， 咸烧白.粉蒸肉.蒸肘子.宫保鸡丁.韭黄肉丝.鱼香肉片.白油肝片.椒麻鸡块.火爆双脆.糖醋里脊.白汁三鲜.酱烧肘子.姜汁热窝鸡.粉蒸鸭条等 ， 都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴 。当然了 ， 农家自产的香肠 ， 腊肉.酱肉 ， 更是少不了的 。至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午 ， 九碗摆的胜姑苏 。头碗鱼肝炒鱼肚 ， 二碗仔鸡炖贝母 。三碗猪油焖豆腐 ， 四碗鲤鱼燕窝焯 。五碗金钩勾点醋 ， 六碗金钱吊葫芦 。七碗墩子有块数 ， 八碗肥肉啪噜噜 。九碗清汤把口漱 ， 酒足饭饱一身酥 。”
九斗碗待客
清代、民国时期以来 ， 宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等 。传统席面多为备办九种荤菜宴客 ， 此即俗称“九大碗”或“九斗碗” 。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡 。流行在宜宾民间的此种“席口” ， 具有川菜五大流派中“大河帮”特色 ， 其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”；既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪” ， 而配以就以取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、火苕）之类 。在旧时 ， 物资不丰 ， 多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福 。因此之故 ， 至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称 。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见 ， 但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗” 。
宜宾民间宴客之“九大碗”的结构 ， 大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料 ， 拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗 ， 即凑成“九大碗” 。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席” 。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主 ， 则又叫“水八碗” 。富有者 ， 为显阔绰 ， 常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等 ， 以示档次增高 。也有的在最后上席的一菜上做文章 ， 加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席” ， 烧砂火锅叫“火锅席” ， 而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席” 。到了九十年代 ， “九大碗”不仅大换“包装” ， 由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍 ， 同时菜式也由九个发展到9的几倍 。旧式“九大碗”仅残存于部分农村 。
人们已开始议论：在宴客时是否仍以“九大碗”为宜之事 。有的已在指责“菜越多越好”的出格行为 。多数人认为 ， 回忆“九大碗”时不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难 ， 尤其是年过四十岁的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱 。

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传统九大碗有哪些菜
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川菜
提问者： qq18241824 - 试用期 一级
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酒菜
3-7 22:40
软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白
3-7 23:12
3-8 10:40
软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白
回答者： 星星果果国 - 秀才 三级3-9 16:36
“清真九大碗"清蒸羊肉、红烧牛肉、红烧丸子、豆腐牛肉盒、鸡蛋牛肉卷、胡萝卜炖牛肉、香炖鸡块、羊杂碎、枣山药
九斗碗得名
成都平原农村的地区风俗 ， 凡是哪家结婚生子 ， 建房等等都要请亲朋好来聚一番 ， 大吃一番 ， 俗称吃九斗碗 。至于这名词的起源也是因为成都地区在民国时期流利用大碗来喝酒 。之所以称宴席为“九斗碗” ， 是因为一般每席有九碗菜 。另外一个原因则是民间视“九”为吉数 。当然 ， 也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的 ， 但决不能放八碗或十碗 。这是为什么呢？在川西坝子上 ， 喂猪的猪槽一般都是用石头做的 ， 于是川西民间一般相沿用吃十（石）碗的 ， 作为骂人是猪的俗语 ， 所以不能用十碗菜来招待客人 。桌上的菜不能摆八碗 ， 是因为开席的时候一般叫花子（四川话中的乞丐）会前来贺喜或治丧 ， 往往还有打着莲花闹 ， 走到哪唱到哪 ， 见到什么唱什么 。所以不管是红喜还是白喜 ， 主人家都信奉“客走旺家门”的道理 ， 对于前来贺喜的乞丐 ， 也要热情招待 ， 只是他们吃的不是其它客人的“九斗碗” ， 而是一人一碗的盖浇饭 。八仙桌一面坐两个人 ， 刚好是八碗饭 。所以川西民间把放八碗饭的叫做“叫花子席” 。这两个数 ， 是办席必须忌讳的 。
“九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴” 。坝坝宴最能体现出成都人的吃相 。但要吃出味道 ， 吃出氛围 ， 在形式和内容上肯定都是大有考究的 。在形式上 ， 食客要多多益善 ， 吃饭如同打一场歼灭战 ， 声势要大大的 ， 兵员要旺旺的 ， 动作要猛猛的 。在内容上 ， “九大碗”是起码的 。之所以叫“九大碗” ， 是因“九”字含吉祥之意 ， 民间有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法 。
九斗碗 ， 其特色注重的是蒸菜 ， 原意是以蒸菜的“九大菜”而得名 。即：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白 。
九斗碗场面
每逢新春佳节或有红白喜事 ， 在川西农村常常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处 ， 在一阵鞭炮响后 ， 于漫天青烟中按男女的区别 ， 辈分的高低 ， 分散坐于一张张八仙桌旁 ， 伸箸畅食 ， 举杯畅饮 。不远的地方 ， 随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼 ， 热气腾藤 ， 简易的案板上堆满菜肴.餐具 。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀 ， 一碗碗菜流水一样的端上桌子 ， 主人家不停的招呼客人说人手少 ， 菜不好 ， 大家多多原谅...... 这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面 。“斗”在四川方言里 ， 意指大的容器 ， 用九斗碗来称此场面 ， 也是赞其菜多量足的意思 。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类） ， 行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸.笼蒸.碗蒸） ， 故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子” 。
九斗碗内容
九斗碗的内容 ， 一般就是农家将现成的鸡.鸭.鱼.肉.蛋 ， 加上时令蔬菜 ， 做成四川的家常菜肴 。如芙蓉蛋.清蒸鸡鸭.蒸杂脍.甜烧白 ， 咸烧白.粉蒸肉.蒸肘子.宫保鸡丁.韭黄肉丝.鱼香肉片.白油肝片.椒麻鸡块.火爆双脆.糖醋里脊.白汁三鲜.酱烧肘子.姜汁热窝鸡.粉蒸鸭条等 ， 都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴 。当然了 ， 农家自产的香肠 ， 腊肉.酱肉 ， 更是少不了的 。至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午 ， 九碗摆的胜姑苏 。头碗鱼肝炒鱼肚 ， 二碗仔鸡炖贝母 。三碗猪油焖豆腐 ， 四碗鲤鱼燕窝焯 。五碗金钩勾点醋 ， 六碗金钱吊葫芦 。七碗墩子有块数 ， 八碗肥肉啪噜噜 。九碗清汤把口漱 ， 酒足饭饱一身酥 。”
九斗碗待客
清代、民国时期以来 ， 宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等 。传统席面多为备办九种荤菜宴客 ， 此即俗称“九大碗”或“九斗碗” 。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡 。流行在宜宾民间的此种“席口” ， 具有川菜五大流派中“大河帮”特色 ， 其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”；既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪” ， 而配以就以取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、火苕）之类 。在旧时 ， 物资不丰 ， 多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福 。因此之故 ， 至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称 。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见 ， 但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗” 。
宜宾民间宴客之“九大碗”的结构 ， 大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料 ， 拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗 ， 即凑成“九大碗” 。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席” 。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主 ， 则又叫“水八碗” 。富有者 ， 为显阔绰 ， 常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等 ， 以示档次增高 。也有的在最后上席的一菜上做文章 ， 加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席” ， 烧砂火锅叫“火锅席” ， 而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席” 。到了九十年代 ， “九大碗”不仅大换“包装” ， 由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍 ， 同时菜式也由九个发展到9的几倍 。旧式“九大碗”仅残存于部分农村 。
人们已开始议论：在宴客时是否仍以“九大碗”为宜之事 。有的已在指责“菜越多越好”的出格行为 。多数人认为 ， 回忆“九大碗”时不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难 ， 尤其是年过四十岁的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱 。

软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白

正解

软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白

酒菜

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