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法国菜的黑松露

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法国黑松露的鉴定：要知道一颗法国黑松露好不好 ， 鼻子可以第一时间告诉你 ， 那股穿透力极强的销魂香味是无法掩盖得住的 ， 这种被戏称为情欲之香的气息 ， 隔很远都可以嗅到 ， 只要你闻过就一定会记得 。你也可以用手捏捏它的身体 ， 手感硬硬的就是好货色 ， 就像我们挑选胡萝卜一样 。若是还不放心 ， 还可以取刀把它对半切开 ， 看它的横截面纹路 ， 纹理越是细密清晰的 ， 越是上好货色 。由于黑松露香气突出 ， 因此和它搭配的食材都会选取那些能让它独领风骚的 ， 譬如牛肉、鱼类和鹅肝 。像羊肉这类味道强势的食材 ， 则不适宜 。
黑松露和鹅肝、鱼子酱并称为法国菜中的三大天王 ， 在20世纪初法国小说家克莱特的笔下 ， 它更被形容为“贫穷土地上的宝石” 。一到松露季 ， 没有黑松露菜式现身的法国高级餐厅立马会被一众食客鄙视 。至于在正式餐宴上 ， 也至少要有一道以黑松露为主的菜 ， 否则会被当作是失礼的行为 ， 法国黑松露的地位可见一斑 。
黑松露香气霸道 ， 但它却不耐高温 ， 一加热就很容易香气消失 ， 并且会失掉脆脆的口感 。黑松露的生长周期只有1年 ， 因此黑松露的大小和年龄完全没有关系 。每年5月时 ， 菌丝就会变大进行有性生殖 ， 长成松露 。8月雨季时才会开始快速成长 ， 等到寒风吹来 ， 松露停止生长开始成熟变黑 ， 释放出独特的香味 。最美味的季节无疑是次年1月 。
黑松露是一种很娇贵的菌 ， 据主介绍 ， 要想把它保存好 ， 就必须用原产地的泥土把它裹好 ， 在食用前 ， 才能用细棉布把表面的泥土轻擦掉 ， 用小刷子加上缓慢的流水来洗 。千万别相信黑松露可以放在大米里保存 ， 这样它的香气会被大米全部吸收掉！
资料来源中奢网：
http://taste.chinaluxus.com/Fod/20120118/116391.html

你好！
中国科学院微生物研究所 ， 可以进行这些菌类的鉴别
仅代表个人观点 ， 不喜勿喷 ， 谢谢 。

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