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前几日待客时，找到了三年前获赠的一包白茶，欣然冲泡 。当初记忆深刻的鲜爽与花香，三年的光景，现在变成了成熟而浑厚的果香 。
这是白茶的奇妙之处，从清冽到柔和本身就足以令人好奇，这种变化是如何发生的？当时做茶人怀着怎样的心情做这一泡茶？那一年的天气、物候给它注入了怎样的生命力？时光窨制、光阴雕琢而成的陈韵，配搭的故事好似永远讲不完 。
白茶的简单质朴令人喜爱，白茶对于冲泡的方法也是平易近人的，随便冲泡都不会难喝，更没有绿茶的娇贵，一定年份的白茶更妙，直接煮着喝，也别有一番风味，并早早在民间形成“智慧” 。
白茶很早便有“一年茶、三年药、七年宝”的说法：随着岁月的推移，白茶寒性渐褪，就有了较好的口感甚至保健效果 。其间，香气、口感、汤色都会发生新的变化 。这是令人欣喜的部分，你可以目睹并品尝不同岁月的味道 。好似一首老歌，与时间、与你的经历进行发酵，开始有了一种能牵动人心的魔力 。
古人仿佛很懂得利用“时间”这味佐料，时间褪去食物的锋芒，在岁月里化成了醇香 。大概世上的食物都是如此，吃的太快，总会差点什么，加点时间进去会好很多 。
当年的新茶，清香甘甜，自有其滋味 。一年之后，又增加了些许厚重的口感，香气开始发生明显变化 。陈化3年后，干茶颜色也越来越深，汤色由原来的杏黄色变为橙黄色，香气开始有了扑朔迷离般的神秘感，滋味开始多了醇厚和蜜甜 。随年份的增长，茶色、汤色愈发深重 。7年后的茶，颜色近似深灰绿色，汤色由橙黄变橙红，汤色透亮，口感醇滑、甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴着淡淡的陈韵，荷香、枣香，甚至草药香 。
时光之于茶的秘密是什么？
茶汤让人感觉口感舒适一般来源于多糖物质，这与其生长时的环境、光照、温度有很大关系 。工艺上，白茶正因为其不炒不揉的工艺，最大程度上保留了叶片内各种酶的活性，内含物更为丰富，给后期转化预留了空间 。
茶叶已知的内涵物质有500多种，其中以茶多酚居多，而茶叶的苦涩感多来源于此 。随着白茶贮藏年份的延长，茶多酚类氧化，具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，苦涩会随着陈化降低，其他物质类似于多糖物质会得以凸显出来 。随着茶多酚的“消散”，茶黄素开始生成 。茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，新茶淡黄色的茶汤色泽因为发生了变化，形成了茶汤的深黄色，甚至橙红色 。茶红素也会影响茶汤浓度，滋味强度随之发生变化，对应的是老白茶“滑”、“回甘”的说法 。从滋味上来说，它会越来越醇和 。
这样的变化，你大概可以想象成一杯水和一杯糖浆水的口感区别，那是一种黏稠度的增加 。
【时光之于白茶的秘密是什么?】
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