粤菜酱汁大全
芥末醬 【材 料】黃芥末醬 4大匙沙拉醬 1大匙蜂蜜1大匙【做 法】將所有材料混合即可 。蜜汁醬 材料】五香粉 1茶匙麥芽糖 5大匙豆瓣醬 1大匙醬油膏 5大匙蒜泥1大匙水80㏄【做 法】1.所有材料一起拌勻備用 。2.熱鍋，倒入作法1的所有材料，以小火煮開後熄火，置於室溫下放涼即可 。蕃茄油醋醬 【材 料】洋蔥末 50公克辣椒末 1條香菜1株鹽 少許檸檬汁 25㏄橄欖油 40㏄奇異果 1/2顆紅蕃茄 1/2顆【做 法】1.奇異果跟紅蕃茄去皮切城細末 。2.將所有材料混和均勻即可 。蜂蜜芥末醬 【材 料】蜂蜜1又1/2大匙美奶滋 2大匙黃芥末醬 1又1/2大匙醬油1小匙【做 法】將所有材料混和均勻即可 。糖醋醬 【材 料】黑醋36㏄白醋36㏄蕃茄醬 40公克糖25公克醬油10㏄水30㏄【做 法】將所有材料混合均勻，煮至沸騰即可 。蠔油風味醬 【材 料】蠔油20公克醬油25㏄米酒25㏄麻油6㏄糖10公克【做 法】將所有材料混合均勻至糖溶解即可 。XO醬 【材 料】紅蔥頭 150公克蒜頭130公克朝天椒 30公克紅辣椒 100公克金華火腿 60公克鹹魚肉 50公克蝦米80公克干貝150公克【調味料】辣豆瓣醬 3大匙砂糖1/2大匙雞粉1小匙【做 法】1.紅蔥頭洗淨去頭尾與外膜；蒜頭去外膜；朝天椒、紅辣椒洗淨瀝乾去頭切小段，各別放入調理機絞碎備用 。2.金華火腿、鹹魚肉切碎；蝦米洗淨泡水約5分鐘切碎 。3.干貝洗淨加入米酒中浸泡，醃泡約5小時後，再放入蒸籠內蒸40分鐘，待涼捏成絲狀備用 。4.取鍋，倒入600㏄油，放入蔥碎、蒜碎炸至微乾，加入金華火腿、鹹魚、蝦米炒炸一下，再加入干貝絲、朝天椒、紅辣椒不停拌炒約5分鐘，再加入調味料拌炒2分鐘 。5.待涼後裝入玻璃瓶中，油需整個淹蓋醬料，鎖緊瓶蓋放入冰箱中冷藏 。
我给大家介绍几种粤菜酱料（一）翅汤 1.原料：老光鸡7500克.枚肉5000克.牛肉4000克.宰净田鸡3000克.生斩火腿（去皮.黄油）3000克.鸡脚1500克.水律蛇壳3000克.碎干贝500克.清水22500克.姜块100克（火腿 干贝3小时后放入汤中熬制） 2.制法：以上原料均焯水后加干净清水上火用大火烧开后改中火熬6小时既成，最后起汤约12500克 。3.适用范围：主要用于鱼翅菜肴的制作 。（二）鲍汁 1.原料：老鸡2只 猪脊骨1000克 枚肉1500克 鸡脚1250克 火腿500克 大地鱼和瑶柱各50克 干鱿鱼1只 猪皮和鸡油各25克 清水15000克 橙红色素少许 2.制法：先将鸡脚和枚肉焯水，其他原料（除色素）用油炸过后沥去油脂加水上火先大火烧开再改用中慢火熬约4小时后将其过滤后加入橙红色素既成，起汤约1500克 。3.适用范围：用于扒 扣 烧等烹调手法如“红烧网鲍 ”“鲍汁扣海龙筋”“鲍汁扒菜胆”等 。（三）豉汁 1.原料：剁碎豆豉茸500克.豆瓣酱和柱候酱个各50克.海鲜酱100克.大地鱼末和虾米茸各25克.白糖50克.食用油500克 2.适用范围：油泡 蒸 炒 焖等菜式如：“豉制蒸排骨”“凉瓜焖牛蛙”“豉椒炒牛肉”“豉汁塘利球”等 。（四）红烧酱（煲仔酱） 1.原料：柱侯酱4000克 芝麻酱和花生酱各500克 海鲜酱1250克 蚝油200克 南乳和腐乳各300克 五香粉50克 沙姜粉50克 干葱茸和蒜茸各300克 料酒600克 味精300克 白糖200克 油750克 2.制法：1将上述酱和乳 粉放入盆内抓匀待用 。2热镬凉油放蒜茸和葱茸边加热边加油边炒边炸止浅金黄色，随即放入拌好的酱料用中火边加热边油边翻炒到有香味加料酒 白糖 味精后倒入盆内晾凉用油封面冷藏 。3制作要点：1）酱料要预先抓匀 2）加热要用中慢火要翻炒均匀，边炒边加油 3）味精 白糖 料酒要最后放入 4适用范围：用途较为广泛，多用于焖制的煲仔菜式 。如“萝卜牛腩煲”“红烧鳝煲” 还有很多以后我会在介绍给大家希望大家能喜欢
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