黑茶有哪些?是怎样制成的?


黑茶有哪些?是怎样制成的?

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黑茶是以茶树鲜叶和嫩梢为原料,经杀青,揉捻,渥堆,干燥等加工工艺制成的产品 。
黑茶属于后发酵茶,是我国特有的茶类,生产历史悠久,以制成紧压茶边销为主,主要产于湖南的、湖北、四川、云南、广西等地 。
黑茶介绍
安化黑茶
主要集中在安化生产 。鲜叶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序制作成黑毛茶,黑毛茶经蒸压装篓的称尖茶,蒸压成砖形的称砖茶 。
安化黑茶主要产品包括“三尖”即天尖、贡尖和生尖;“三砖”即茯砖、花砖、黑砖;“一花卷”即新标准的安化千两茶系列,包括以重量命名的千两茶、百两茶和十两茶等 。
湖北老青
产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县,采割的茶叶较粗老,含有较多的茶梗,经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成 。以老青茶为原料,蒸压成砖形的成品称“老青砖” 。
四川边茶
分南路边茶和西路边茶两类,四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶,压制成紧压茶——康砖、金尖后,主销西藏 。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶,蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶,主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省区 。南路边茶的制法是采割来的枝叶杀青后,经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干 。西路边茶制法简单,将采割来的枝叶直接晒干即可 。
云南普洱
是用云南大叶种晒青毛茶为原料,经后发酵加工而成 。散茶条索肥壮,汤色橙黄,香味醇浓,带有特殊的陈香,可直接饮用 。以这种普洱散茶为原料,可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶等 。
广西梧州六堡茶
广西黑茶最著名的是梧州六堡茶,因产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名 。现在除苍梧县外,贺州、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产 。
六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥,制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆,蒸压装篓,堆放陈化,最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点 。
品质特征
各类黑茶品质的共同特点
多数黑茶所用鲜叶原料较粗老;都有渥堆变色过程,有的是干坯渥堆变色,如两湖青砖和四川茯砖等;有的采用湿坯渥堆变色,如安化黑茶和广西六堡茶;黑茶都要通过蒸压过程和缓慢干燥过程,所以反映在品质上干茶色呈褐色,汤色呈橙黄或橙红,香味纯而不涩,叶底黄褐粗大 。
压制茶品质要求
外观形状与规格要符合该茶类应有的规格要求,如成型的茶,外形平整,个体压制紧实或紧结,不起层脱面,压制的花纹清晰 。茯砖茶还要求砖内发花茂盛 。各压制茶的色泽具有该茶类应有的色泽特征;内质要求香味纯正,没有酸、馊、霉、异等不正常气味,也无粗、涩等气味 。
不同类别的黑茶因其产地、原料、加工工艺等不同,其品质亦有所不同 。
黑茶分类
从成品形态上可将黑茶可分散装黑茶、压制黑茶和篓装黑茶 。散装黑茶有安化黑毛茶、普洱散茶、广西六堡散茶等;压制黑茶是指以安化黑毛茶、两湖老青茶、四川毛庄茶或做做庄茶、广西六堡散茶、云南晒青毛茶、普洱散茶等为原料,经整理加工后,汽蒸压制成型的各种黑茶产品 。压制黑茶的形状有砖形茶,圆柱体形茶,枕形茶,碗臼形茶等 。篓装黑茶有安化湘尖茶,广西六堡茶、四川方包茶等 。
加工工艺
杀青
杀青分为手工和机械杀青两种,现在多为机械杀青 。一般除雨水叶、露水叶和芽叶外,都要按10:1的比例洒水,利用高温蒸汽将茶叶均匀杀青 。
初揉
杀青后趁热揉捻,将茶叶初步揉捻成条,茶汁溢出附于表面,为渥堆做准备 。揉捻宜轻压、短时、慢揉 。
渥堆
此工序最为关键,也是黑茶色香味形成的重要环节 。此时选择较暗、洁净的地面,渥堆高度一般不超过一米,表面覆盖湿布或蓑衣等物 。温湿度都很讲究,过干则需洒水,过湿则翻拌 。当看到茶叶已经变得黄褐,对光透视呈竹青色而透明,闻起来青气也已经消除,散发出淡淡的酒糟香气的时候,渥堆就已经完成了 。
复揉
渥堆后茶条容易回松,需复揉使之紧卷,时间一般为6-8分钟 。
【黑茶有哪些?是怎样制成的?】干燥
传统上,黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙,不忌烟味 。此时需用特制的七星灶,进风口用砖砌成七个孔,烘茶坑分大中小,下以松柴明火烘焙 。烘焙时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的松烟香,这样,黑毛茶的制作才算完成 。

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