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白茶传统工艺分为萎凋和干燥两个工序 。其中萎凋是白茶加工的“灵魂”，萎凋质量的好坏，直接决定白茶成茶的品质 。
【日光与室内萎凋都没搞清楚，你居然说你喝懂白茶了？】萎凋，一般是在一定温、湿度和通风等情况下，伴随叶片水分蒸发和呼吸作用，叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程 。在此过程中，茶叶挥发青气，增进茶香，发出甜醇的“萎凋香”，这对白茶的品质起着重要的作用 。今天我们就一起来看看白茶的三种萎凋方法以及各种方法的特点 。
成规模的茶叶生产上，一般将白茶萎凋的方式分为三种：室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋 。利用户外日光的自然条件下使叶子萎凋的纯日光萎凋十分依赖天气情况，耗费人工成本也较大，在成规模的茶叶生产上应用会稍微少一些 。
1、室内自然萎凋
通俗地讲，室内自然萎凋即是指在适当的室内环境进行摊晾 。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入；场所必须清洁卫生，且温、湿度要能控制在一定范围内 。鲜叶进厂后要严格区分开老、嫩叶片，并及时分别萎凋 。在此过程中，把鲜叶摊放在水筛上 。待萎凋程度达到七八成时，萎凋叶的表现为：叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶态如船底状；嗅之无青气 。此时需进行拼筛处理，拼筛后继续萎凋12～14h，待干度达九成时，就可下筛拣剔 。
在萎凋条件上，一般春茶室温要求18～25℃，相对湿度67%～80%；夏秋茶室温要求30～32℃，相对湿度60%～75% 。白茶萎凋历时可达52～60小时 。
优点：此萎凋方法相对简单，在正常气候条件下，多采用这种方法 。
缺点：该方法堆放叶片厚度较薄，含水量高时，不可堆放过厚，因此占用厂房面积大，设备较多 。此外，它受自然气候条件的影响，不适于大生产，应用范围受限 。最后，该方法需萎凋时间较长，生产效率相对较低 。
2、加温萎凋
春茶季节，如果遇到连续的阴雨天气，则无法进行室内自然萎凋，而必须采用加温萎凋 。加温萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋 。
萎凋槽萎凋与红茶(工夫红茶)相同，但温度低些(30℃左右)，摊叶厚度薄些(20～25cm)，全程历时约12～16小时 。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋 。
管道加温萎凋，由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成 。其萎凋室温控制在25～35℃，相对湿度60%～75% 。萎凋分三个阶段，前期温度稍低，中后期温度稍高 。
优点：加温萎凋的优点在于它不受天气条件的约束，并且摊晾厚度相对可稍厚，可处理叶片量大，能缩短白茶加工周期，提高生产效率 。
缺点：因室温不均，芽叶萎凋程度不一致会出现花杂 。因此加温萎凋一般只用于中、低档白茶的加工生产 。加温的温度要靠人工调节，稳定性稍差一些；加温设备利用年限短，能源利用率低 。
3、复式萎凋
所谓复式萎凋，就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式 。选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，每次晒25～30分钟，晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋，如此反复2～4次 。
优点：春茶谷雨前后采用此法，对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用 。
缺点：夏季因气温高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋 。因需要更换场地，工作量相对较大，对实现高效和标准化生产是一种考验 。
三种萎凋方式各有利弊，但目的都在于适应天气条件，解决雨天加工困难的问题，同时控制青叶生化反应以达到适当的程度，提高白茶生产的质与量 。
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