【安溪铁观音素来有“春水秋香”之说】安溪各地的铁观音都有不同的香气特征 。如何区分它们？
铁观音一般带有兰花、栀子、花生仁、水果、粉末、冰糖等香味 。茶叶的高、低香气是芳香、浓郁、清新、清澈，纯净、平和次之，低、淡、粗、旧较差 。在相同的气候条件和正常的生产工艺下，高山山茶的香气高于低山山茶 。
安溪铁观音的香气因产地和季节而异：西平春铁观音香气浓郁持久，香气明显，滋味醇厚甘甜，韵明显 。汤呈金黄色，清澈见底，叶子厚实、柔软、明亮，边缘有明显的红色 。香花铁观音香气馥郁绵长，口感醇厚清新，略带甜味，押韵明显 。甘德铁观音具有高、长、醇香、鲜、醇、微甜的味道，汤呈橙色、黄色、澄清 。
此外，还有两种异常气味：一种是由于初始准备不当造成的不愉快气味，如草气、闷水气、太阳气、旧火气，以及严重气味，如烟、焦、酸、腐臭、霉变等 。另一种是被外来气味污染，如土壤气体、石灰气体、油气、鱼腥味和农药气体 。绿色气体的原因是由于绿色干燥不充分或不成熟或低温除绿 。绿茶闷闷不乐的原因是绿茶煮得太浅，杀青不熟，揉捻时间太长或初烘温度太低，复烘后的绿茶不够凉 。当杀青或烘烤茶叶时，由于炉烟污染茶叶或在烧焦的烘干机中混入残留的老叶，会产生烟雾烧焦气体 。
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