从茶叶的品鉴来说 ， 叶底占据着重要的部分 。?浸泡后的茶叶底 ， 会把茶叶“本来面目”直露出来 ， 这时候去看它的叶底 ， 就能了解它的身世与故事 。如同在江湖之中观察一位侠客 。他的身世、他的武艺、他的品德以及它的性格与传奇 。?通过大红袍茶叶底 ， 可以看出大红袍茶青的生长发育、采摘时间、生长旺盛与否、是否有痛虫害等 ， 更能判断制茶技术工艺的优劣 。?很多大红袍 ， 许多人只注重大红袍的香气与汤色 ， 实际上 ， 从大红袍叶底可以知道它的身世、它的大半 。?查看叶底的方法?评定叶底 ， 靠的是眼鼻手、观嗅触 。所谓一靠嗅觉辨别香气；二是靠眼睛判别叶底的老嫩、匀整、色泽和开展 ， 同时还观察有无其他杂物掺入；第三还要通过手触判断叶底的软硬、厚薄、平突等 ， 了解其品质与工艺 。?其方法是将冲泡过的大红袍茶叶倒入专用的叶底盘里 ， 在家里 ， 可以用简单的杯盖 。把贴在杯壁的茶叶倾倒干净 ， 如果用一般的盘子看叶底 ， 则可加清水 ， 让叶张漂在水中 ， 更容易观察 。?底的描述?如同一位医生 ， 又如一位批评家对待一部小说 ， 需要很深刻到位地作出评价 ， 就需要慎重而认真地对待它所研究的对象 。观察叶底 ， 所用的描述包括了叶底的嫩度、叶底的色泽和均匀度 。?如特级西湖龙井茶叶底从嫩度、色泽和均匀度三项可以描述为：芽叶细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮；五级西湖龙井茶叶底的描述是：尚嫩欠匀、稍有青张、绿稍深 。一看品种：从叶底见身份?从肤色可以见人种 ， 从长相可以知国籍 。一个人的身份常写在脸上 ， 一种茶的身份常在叶底中知晓 。?在市场中最常见的是铁观音是否拼配了其他品种的闽南乌龙 。闽南乌龙的种类繁多 。以铁观音最为价高质优 ， 个别不良商家就会用其他品种的闽南乌龙以次充好 。这个时候 。不妨从茶的叶底来判定茶的身份 。?毛蟹、本山、黄金桂、梅占等等 ， 常被初学茶的人误以为是铁观音 ， 其实从叶底上看是完全不同的 。比如毛蟹的品种 ， 其叶底可以明显见到叶面的白毫 ， 叶张薄且软 ， 容易捏成糊状 。而香气很好的本山 ， 叶薄梗细 ， 称其梗为“竹节枝” 。而正宗的铁观音叶片 ， 除了特有的叶形叶脉形状外 。一定是手触如绸缎面、轻捏不碎不糊 ， 其光泽柔亮 ， 叶片肥厚 。?普洱茶以及湖南的黑茶 ， 采用当地特有的大叶种茶 。从叶底可以知道它的身份 。曾经在普洱风行全国的大潮之中 。有不良商家以次充好 ， 在普洱茶当中加上绿茶 。因为外地的绿茶是小叶种茶 ， 细嫩而柔弱 ， 仅仅喝到茶汤以为此款普洱柔和细腻 ， 这时如果懂得查看叶底 ， 一下子就可以见到它以次充好的真实面目 。?二看品质：从叶底知为人?一个人的品德 ， 可能从他的行为举止看得出来 ， 而一个人的眼神 ， 更容易透露他的心思与善恶 。叶底就是茶的眼神 。从叶底可以看出茶叶的品质 。?审评叶底先看它的色泽及老嫩 ， 最后看它的匀整性 。芽尖愈多 ， 表示茶叶嫩度愈高 。叶质粗糙且硬又薄 ， 则表示茶叶粗老及生长情况不良 ， 色泽明亮调和且质地一致 。表示制茶技艺较好 。?手捏叶底 ， 一般以弹性强为佳 ， 表示茶青幼嫩 ， 制造得宜 ， 仓储良好 。发酵完整自然 。?从叶底中看叶片的完整性也可以了解茶叶的品质 。比如在绿茶当中 。等级越高的茶叶 。其茶叶的完整性也越高 。如果叶底显示碎片或欠完整 ， 则茶叶的品质就会打折扣 。?当前铁观音多流行轻发酵的工艺 ， 因此常在制作过程中把红镶边去除 ， 这样 ， 茶叶看起来大多较碎 。从这一点来看 ， 轻发酵的铁观音不易从叶底的完整性来看待它的品质 。同时 。有些红茶采用滚切工艺 ， 这一类茶就不是从完整性而是从叶片的厚薄、软硬或光泽明亮与否来看待它的品质 。?有许多术语可以表达茶叶的品质 。?细嫩：芽头较多 ， 手按感觉如绵状 。色泽明亮 。这多是采蕊芽或一芽一叶或一芽二叶的早春嫩芽而成 。?匀齐：叶底的大小、老嫩、色泽较为一致 。叶张无碎断 。?肥厚：芽头肥壮 ， 叶质肥厚 。?开张：叶面展开 ， 叶质柔软 。?欠匀：也叫不匀 ， 原料老嫩、大小、色泽不一致 ， 相差颇大 。?粗老：叶面粗大 。叶质硬黄 ， 筋脉显露 ， 以手按之薄硬有触手感 。?焦斑：叶面有黑色或焦黄色的斑块 ， 甚至夹杂有黑色焦叶 。?暗张：叶底夹杂暗红色或死红色叶片 。三看焙火：从叶底察性格?如同一个人的性格一般 ， 有温和的 ， 有猛烈的 ， 许多一直沿袭传统工艺的茶类 ， 比如大红袍岩茶 ， 其最后一道的焙火工序 ， 可以从叶底轻易知晓 。?焙火越高的大红袍 ， 其叶片越显黑褐色；焙火越轻 。则叶片褐红带绿 。?炭化的大红袍 ， 叶底已经无法展开 。焦边的大红袍 ， 从叶底可以轻易看出 。有时候会喝到某种带着较浓“炭焙咖啡”味道的茶 ， 观察叶底 ， 发现有细碎的粉末状叶底 ， 这可能在焙火过程中 ， 落下的茶片高温焦化并掺杂在茶品当中 ， 自然不是好的茶叶了 。?早期铁观音也有焙火的工艺 ， 现在市场上比较流行的轻焙火铁观音 ， 也叫韵香型铁观音 ， 其叶片更偏淡黄 ， 这是经过100摄氏度高温轻焙火的原因 。?四看工艺：从叶底观修养?有一些铁观音 ， 为了追求其香气 ， 用的是拖酸或者削青的工艺 ， 从叶底就可以看出茶叶特别绿 ， 可知用的是轻发酵的工艺 。并不似传统铁观音那样有明显的三红七绿特征 。?更可以通过叶底鉴别一道普洱是熟茶还是生茶 ， 是老茶或者新茶 。?以手捻动叶底 ， 生茶坚韧且富有弹性 ， 即便是二三十年的老茶 ， 虽然有点炭化 。可以双指捏成碎末 ， 但仍不会稀烂如泥；而熟茶的茶底刚好相反 。用手指轻轻捻动 ， 即成泥糊状 。从这一点 ， 就可以看出这一款普洱是生茶抑或熟茶 ， 或者知道是以熟茶加人生茶混拼而成的假老茶 。五看年份：从叶底明生命?人的年龄可以从皱纹得知 。茶的岁数可以在叶底里知晓 。?对于绿茶类来说 ， 过了一年 ， 叶底明显就会氧化发黄 。在茶叶市场当中 ， 有一些越来越追求年份的茶叶 ， 越陈越贵 。这个时候 ， 更需要从叶底去了解它真实的一面 。?一些特别的老茶 ， 虽然有些年份 ， 却依然有着柔软的叶底 。?有一些二三十年的焙火大红袍 ， 在浸泡之后观察叶底依然有着顽强的生命力 ， 这是因为保存环境良好且焙火次数少的原因 。?有很多陈茶 。在多次焙火之后 ， 已经略有焦化 ， 从叶底就可以轻易看得出来 。这就可惜了一道老茶 。其生命的活力如同风中残烛一般 。?如果是年份久远的熟普 。一般可以从它的叶底里见到经岁月弥久而显示黏结且柔软的表征 ， 就像快溶化的茶膏一般 ， 在瞬间 。明白了它的一生 。
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