文章插图
黄大茶创制于明代隆庆年间，距今已有四百多年历史 。叶大、梗长、黄色黄汤，具有浓烈的老火香，属于黄茶 。
特征
外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶吉相连形似钓鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄中显褐，滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香，黄大茶产品按品质优次分3级6等 。黄大茶要求大枝大杆，鲜叶采摘的标准为一芽四五叶 。一般长度在10～13厘米 。黄大茶大枝大叶的外形在我国诸多茶类中确实少见，已成为消费者判定黄大茶品质好坏的标准 。前些年一些茶区也仿制黄大茶，但因外形缺少“大枝大叶”，故“鱼目混珠” 。
种类
著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等 。
鲜叶采摘
黄大茶要求大枝大杆，鲜叶采摘的标准为一芽四五叶 。一般长度在10～13厘米 。春茶一般在立夏前后2～3天开采，为期1个月，采3～4批 。夏茶在芒种后3～4天开采，采1～2批，不采秋茶 。采摘方法为，留鱼叶采，做到“三采三留”，即采符合标准的对夹叶，留小的正常芽叶；采顶苗，留侧苗；采肚苗，留蓬 。叶要新鲜，采回的鲜叶要合理摊放 。雨水叶要薄摊 。如叶层厚，应勤加翻拌 。白天采晚上制，一般不隔夜 。
炒茶
又分生锅、二青锅、熟锅三个阶段 。炒茶锅用普通饭锅，砌切三锅相连的炒茶灶，锅倾斜呈25～30度 。炒茶扫帚系用竹丝扎成，长1米左右，竹丝一端直径10厘米 。炒法：当地茶农概括为三句话“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子” 。
生锅：主要起杀青作用 。锅温150～200℃，投叶量250～500克 。叶量多少，视锅温高低和炒茶技术而不同 。炒法是：两手持炒茶扫帚与锅壁成一定角度，在锅中旋转炒拌，竹丝扫帚有弹性，使叶子跟着扫帚在锅中旋转翻动，受热均匀 。要转得快，用力匀，不断翻转抖扬，使水气及时散发，炒约3～5分钟，叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内 。
二青锅：锅温稍低于生锅，炒法与生锅基本相同，但用力要大，转圈也要大，起着揉条作用 。茶要顺着炒把转，否则茶叶要满锅飞，不能成条 。当茶叶炒至成团时，就要松把，将炒把夹带的茶叶甩出，抖散团块，散发水气 。松把后再炒转，用力一次比一次大，使之揉成条 。当茶叶炒至皱叠成条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅 。
熟锅：熟锅是进一步做成细条，锅温130～150℃，方法与二锅基本相同，旋转搓揉，使叶子吞吐在竹丝炒把间，谓之“钻把子” 。待炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅 。
初烘
用烘笼烘焙，温度应控制在120℃左右，烘叶量2～2.5千克 。每隔2～3分钟翻烘一次 。烘30分钟，到七八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度 。下烘后立即进行堆积 。
堆积
初烘叶趁热装入茶篓或堆积于圈席内，稍加压紧，高约1米，置于高燥的烘房内 。时间长短视鲜叶老嫩、茶坯含水量及黄变程度而定，一般是5～7天 。待叶色变黄，香气透露即为适度 。
再烘焙
堆积变黄叶子经拣剔老叶杂物后，进行足火 。黄大茶足火可分拉小火和拉老火两个阶段 。
拉小火：温度控制在100℃左右 。每次烘投叶量10千克，隔5～7分钟翻拌一次 。烘至九成干，大约30分钟，即可下烘摊晾3～5小时，再行拉老火 。
拉老火：温度130～150℃，每次烘投叶量12.5千克 。烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻 。烘至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、烘顶冒出青烟、足干上霜为止 。时间约40～60分钟，下烘趁热包装待运 。
产品特点：梗壮叶肥、叶片成条，梗叶相连，形似钓鱼钩，梗叶金黄油润，汤色深黄，叶底黄色，味浓厚耐泡，具有突出高爽的焦香味 。
【黄大茶是什么茶？工艺上有什么特点？】
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