湘菜川菜的特点是什么
湘菜是地方菜系，主要特点是辣，川菜是中国八大菜系之一，特点，味行多，比如有鱼香味，糖醋味，回锅味，麻辣味，怪味，糊辣味，等等
湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡 。湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸 。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则 。湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长 。最为精湛的是煨，原汁原味 。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷 。湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少 。湖南菜以辛辣著称 。特别值得一提的是湖南的辣椒 。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒 。湖南的辣椒也特别辣 。众所周知，湘菜最大的特色是“和而不同” 。人们时常说：“安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜，宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸 。山西醋，山东盐，东北三省咸带酸，黔赣两湘辣子蒜，又辣又麻数四川 。广东鲜，江苏淡，少数民族不一般 。”那么，湘菜的特点与其他菜系的特点有何不同呢？ 不难看出，四大菜系大同小异 。仔细地品味，就不难感受到：粤菜重鲜，鲁菜尚浓，川菜好麻，淮扬菜喜甜 。湘菜的突出特点在于：品种多、选料精、味道浓、气味佳 。正如很多大食家所说的：色正味浓，如陈年老酿；馥郁芬芳，似极品香茗 。更有人总结为：刀工精细，形味兼美；烹调多样，重煨；长于调味， 口味偏重酸辣 。可见湘菜既有别于东边的甜，南方的鲜淡，又有别于西边的麻，北方的咸鲜，而是“和而不同”，讲究“热得烫，辣得足，香味特，五味和” 。湘菜之所以能达到如此境界，业内人士称有5个方面的原因 。一是湖南作为鱼米之乡菜料丰富 。如甲鱼、山龟、鳜鱼出自洞庭；湘西的腊肉、大围山的冬笋、南岳的豆腐，出自山间，质地与众不同 。二是民间独特的调料数不胜数 。浏阳的豆豉、湘潭的龙牌酱油、双峰的辣酱、宁乡的辣椒、长沙的玉和醋、浏阳河小曲、娄底的山胡椒油、攸县的蒜、醴陵的姜，远近闻名 。三是拥有独特的烹饪技艺 。同样是鸡，粤菜的白切鸡做出来皮爽肉滑骨带微红；鲁菜的德州扒鸡是烂而不腻，味道鲜美；而湘菜的东安子鸡却麻辣鲜酸脆嫩，吃来酸辣爽口，香甜醇厚，肥而不腻，有卤鸡的清香、烧鸡的脆嫩、炖鸡的鲜美，百吃不厌，关键是湘人烹制东安子鸡取料精当，油温控制适度，用黄醋、姜、椒调配恰当 。四是器皿精致美观，赏心悦目 。铜官窑、醴陵瓷为湘菜的烹制、装盘提供了优势 。如用铜官窑出品的瓦罐煨炖的汤菜有一种独特的清香，似清水出芙蓉，清新爽口，浓而不烈 。五是湖湘文化的熏陶，湘菜兼容善变 。湘人经世致用的风范使得湘人在尊重传统的同时，敢于超越传统，集技术于南北，贯通中西，明晰新旧 。在新湘菜的菜肴中，可以闻到川菜的味道，看到鲁菜的气势，发现淮扬菜的影子，更能找到粤菜的清香 。
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