法国菜和意大利菜
意大利菜和法国菜的区别
1. 法餐的流程
Apéritifs + Amuse-Bouche / Entrées / Plats / Fromages / Desserts / Café / Digestifs
餐前酒 + 开胃小点 / 前菜 / 主菜 / 奶酪 / 甜点 / 咖啡 / 餐后酒
前菜、主菜、甜点这三道是基本要求 ， 无论高级料理还是家常菜 。高级餐厅绝大多数时候也就是三道菜 ， 而赏味套餐(Menu Dégustation)则包含多道前菜、主菜和甜点 。这种套餐价格是最高的 ， 并且全桌每个人都要点 。
前菜 ， 巴黎四季酒店五食堂出品家常菜中的前菜大多是沙拉、汤和肉酱等 。而高级料理中 ， 前菜其实是重头戏 ， 想象力和创意层出不穷 ， 不同餐厅极少重复 。常见各种海鲜 ， 也会出现小份的意面：突出一个分量少 。不巧又是猴布熊的松露 。
主菜主要是大鱼大肉 ， 不如前菜那么花样繁多 。比如鱼类 ， 翻来覆去地就是一大块 Sea Bass/Cod/Turbot/Salmon 等等 ， 厨师基本上只能拿配菜施展创意 。所以我经常恨不得点两份前菜 ， 不要主菜 ， 但一直没好意思拉得下脸来 。
开胃小点和奶酪 ， 好的餐厅一般都会提供 ， 而并非只在家庭聚会上出现 。对有追求的厨师来说 ， 开胃小点也是发挥创意的地方：红配绿 ， 三文鱼和黄瓜 。至于奶酪 ， 通常侍者会端上来一大盘各种奶酪供挑选 。Camembert 之类应该挺容易接受的 。
餐前酒多为香槟和各种调酒;配餐则是红酒、白酒和香槟;餐后酒才有干邑和威士忌登场 。
2. 意大利同样有高级料理和家常菜 ， 规格还不止三道菜：
Aperitivi / Antipasti / Primi / Secondi + Contorni / Insalate / Formaggi e Frutta / Dolci / Caffè / Digestivi
餐前酒 / 前菜 / 第一道菜 / 第二道菜 + 配菜 / 沙拉 / 奶酪和水果 / 甜点 / 咖啡 / 餐后酒
餐前酒会搭配一些常见的小食 ， 而没有法国那样特别的开胃小点 。
前菜与法国类似 。
第一道菜是各种面、饭、汤 。这些在法餐里都归属 Entrées ， 意大利则分为 Antipasti 和 Primi 两道菜 。
第二道菜相当于法餐的主菜 ， 大鱼大肉 。
配菜是搭配主菜的蔬菜或土豆 。不过一些高级餐厅和法餐一样 ， 配菜直接归入主菜里了 ， 而不提供单独的选择和盘子 。
主菜之后的是大份沙拉 。奶酪和水果其实并不常见 。
日常用餐自然不会每样都点 ， 可以像法国只点三道 第一道菜+第二道菜+甜点 ， 或者仅仅 意面+沙拉 ， 当然高级餐厅还是多点一些更妥当 。
值得注意的是 ， 意面和披萨的待遇大相径庭 。前者单独作为一道菜 ， 而披萨则未被纳入到流程里 ， 大多数餐厅也根本不提供 。
以前国内必胜客披萨有铁盘和无边两种 ， 后者就是意式的薄饼披萨 。
另外 ， 菜单上披萨一栏最下面也是最贵的通常是 Calzone 。
3. 两国菜式的比较
整体而言 ， 意大利菜简单质朴 ， 主打橄榄油 ， 突出食物原味 ， 番茄很常见;法国菜繁复细腻 ， 各种酱汁高汤 ， 改变和创造新的味道 ， 食材选择广泛 。
家常菜方面 ， 两国虽然只有中国一个省大 ， 但不同地区都有各自独特的传统菜式 ， 统一归纳出一个全国范围的特征难免挂一漏万 。
例如 ， 靠近意大利的普罗旺斯等地的传统菜也用橄榄油;意大利北部也有用黄油奶酪调味的米兰烩饭 。
同样是生牛肉 ， 法国 Tartare 是剁碎了上面打个鸡蛋黄 ， 意大利 Carpaccio 则是切成薄片拿橄榄油柠檬汁腌 ， 上面加奶酪和菜叶子 。
牛排 。法国常见的 Entrec?te 跟国内西餐厅吃到的差不多 ， 略过 。
高级料理则是另一番景象 。由于法餐占据了主导地位 ， 其他国家也深受 Haute Cuisine 影响 ， 乍看上去可能和法餐没啥区别 。
另一个原因在于高级料理对创新的追求 。
法国和意大利的米其林星级餐厅大多被归类为 Cuisine Créatif(创意料理) ， 而非一般的法国菜或意大利菜 。不过伦敦的 3 星餐厅 Gordon Ramsay 就被直接归为法国菜了 。
分子料理(Gastronomie Moléculaire)
典型代表是 Ferran Adrià 的 3 星餐厅斗牛犬(El Bulli) ， 虽然是西班牙人在西班牙开的餐厅 ， 但显然更接近法国菜 。虽然已经亏损关门 ， 但分子料理的手法却越来越普遍 。
融合料理(Cuisine Fusion)
巴黎有几家米其林星级餐厅是日本人做主厨 ， 也有餐厅把法餐与亚洲料理做混搭 ， 最著名的应该是 1 星餐厅雅木茶(yam'Tcha) ， 非常难订位 。
如果不看招牌走进一家餐厅 ， 怎样分辨是意大利还是法国菜?
看菜单 ， 把意面、配菜和沙拉分别单独归为一栏的是意大利餐厅;用温馨的字体写着座位费 3 欧的也是意大利餐厅 。
看酒单 ， 葡萄酒产地以意大利为主的是意大利餐厅 。虽然国际上名头不响 ， 但意大利酒的产量其实是世界第二 。除了盐和胡椒 ， 桌上还有瓶橄榄油的是意大利餐厅……或者西班牙餐厅 。
【法国菜和意大利菜】
