四川凉菜做法大全
拌菜 主要有盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花 。
辣椒油的做法:先买辣椒粉 ， 倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻） ， 把食用油加热至80-90度 ， 到在事先准备好的辣椒粉里 ， 并均匀搅拌 。辣椒油就做好了 ， 辣椒粉和油的比例最好在1:2.
凉菜主要调料汁的几种做法:
一:鲜辣汁:
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 。将辣椒、姜、葱切丝炒透 ， 加调料、鲜汤成汁 ， 为咖啡色酸辣味 。多用于炝腌蔬菜 ， 如:酸辣白菜、酸辣黄瓜 。
二: 麻辣汁:
麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 ， 将以上原料调和后即可 。用以拌食主料 ， 荤素皆宜 ， 如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
三: 蚝油汁:
虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸 ， 为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可 ， 如:虾油冬笋、虾油鸡片 。
四: 韭味汁:
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸 ， 然后加调料鲜汤调和 ， 为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜 ， 如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
五:酱汁:
用料为面酱、精盐、白糖、香油 。先将面酱炒香 ， 加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透 ， 为赭色咸甜型 。用来酱制菜肴 ， 荤素均宜 ， 如:酱汁茄子、酱汁肉等 。
六:糖醋汁:
以糖、醋为原料 ， 调和成汁后 ， 拌入主料中 ， 用于拌制蔬菜 ， 如:糖醋萝卜、糖醋番茄等 。也可以先将主料炸或煮熟后 ， 再加入糖醋汁炸透 ， 成为滚糖醋汁 。多用于荤料 ， 如:糖醋排骨、糖醋鱼片 。还可将糖、醋调和人锅 ， 加水烧开 ， 凉后再加入主料浸泡数小时后食用 ， 多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果 ， 如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等 。
凉拌菜都以素菜为主 ， 素菜都在盘子里泡着保持水分看上去很新鲜 。卖不完的放在冰箱 。猪耳朵等荤的就拿出来少量有需要在从冰箱拿 。都是在人流高峰时候才上的多些 。
材料
莲藕一根 ， 刮皮切片
葱 ， 姜 ， 蒜各一勺 ， 切碎
生抽 ， 醋 ， 油少许
辣椒粉 ， 花椒粉 ， 盐 ， 糖适量
做法
1） 烧开一锅水 ， 将莲藕在沸水中烫过 ， 不要太久 ， 否则不脆
2） 捞出莲藕 ， 沥干水分 ， 放入碗中 ， 码上葱 ， 姜 ， 蒜 ， 辣椒粉 ， 花椒粉 ， 盐
3） 将油烧热 ， 浇在上面 ， 油的量可以多一些 ， 要把调料浇透
4） 加入糖 ， 生抽和醋
5） 拌匀即可
材料
土豆250克
调料：酱油25克、辣椒油50克、香油5克、糖5克、花椒油5克、鸡精少量、醋5克、蒜泥5克、盐少量、葱花适量、炒香的白芝麻适量
做法
1、 将土豆的皮去掉 ， 洗净 ， 切成大小合适的薄片 ， 尽量薄些 ， 或者用工具擦成薄片 。
2、 将土豆片用清水冲净表面淀粉 ， 浸入清水中防止变色 。
3、 锅中烧热适量的水 ， 放入土豆片煮熟 ， 注意不要煮得太软 。
4、 捞出煮好的土豆片 ， 立即放入冰水中浸泡冷却 ， 然后捞出沥干 ， 用佐料拌匀 ， 装盘 ， 撒上葱花和白芝麻即可 。
材料：
猪棒骨一根 ， 青瓜一条 ， 木耳适量 ， 洋葱半个 ， 香菜适量 ， 蒜四瓣 。
拌料：味极鲜两匙 ， 盐适量 ， 糖半匙 ， 辣椒油一匙 ， 香油一匙 ， 花椒粉、辣椒粉、孜然粉各适量 。
煮棒骨调料：大葱一段 ， 姜一块 ， 八角一个 ， 桂皮一小块 ， 料酒两匙 。
做法
【煮棒骨】：
1、将棒骨从中间斩开 ， 先用清水冲洗干净再用冷水浸泡一小时去血水；
2、烧一锅水 ， 水沸后放入棒骨和一匙料酒焯烫三五分钟 ， 充分煮出血水 ， 将棒骨用流水冲洗干净；
3、将之前的水倒掉洗净锅重新加水 ， 放入焯烫过的棒骨和煮棒骨调料 ， 大火烧开转中小火煮大约一小时至肉熟 ， 将棒骨取出放旁边晾凉 。（把棒骨汤里面的调料全部捡出来 ， 汤晾凉后分装成几小袋放入冰箱里 ， 可以随吃随取 ， 是很好的骨汤哦）
【凉拌的做法】：
1、将棒骨上的肉全部拆下来 ， 不要拆得太碎；
2、青瓜拍碎 ， 洋葱切细丝 ， 香菜切段 ， 蒜切末 ， 木耳泡发后用清水洗净 ， 撕成小块；
3、将所有拌料放在一起调好味汁；
4、将拆下来的肉和所有菜全部放在一个盆里 ， 倒入调好的拌汁 ， 吃时拌匀即可 。
材料：海带丝 粉丝 豆腐皮
【四川凉菜做法大全】调料：盐适量 生抽适量 蒜泥适量 香油适量 辣椒酱适量 糖少许 醋少许 葱末少许
做法
1 将调料盐 糖 生抽 蒜泥 香油 辣椒酱 醋调和在一起备用
2 豆腐皮切丝
3 将水烧开 ， 分别把三丝在开水了烫一下 ， 捞起来沥干水份 。（粉丝的时间相对短一点 ， 不然时间过长就太软 ， 粘一起了）
4 将三丝盛入盘内 ， 淋上调和好的调料 ， 撒上一点葱末（喜欢香菜的朋友也可以撒上一点香菜末）拌匀即可
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