肉类检测方法
仪法 (2 、 3原理一样)
操作方法大同小异，半微量法消化后，定容100ml，然后吸25ml蒸馏吸收液吸收 。
N（V2-V1）0.014
W＊10／100
计算总氮%=(N(V2-V1)×0.014)/(W×10/100)×100
对于微量定氮仪法，仪器有了改进，样液称样少，蒸馏消化液也少，其它基本一样 。
4 K氏自动定氮法
原理与上面一样，仪器，采用K氏自动定氮仪：其装置内具有自动加碱蒸馏装置，自动吸收和滴定装置以及自动数字显示装置，消化装置：由优质玻璃制成的K氏消化瓶以及红外线装置的消化炉 。
二 水扬酸比色法：
1 原理： 样品中的pro经H2SO4消化转化为铵盐溶液后，在一定的酸度和温度下与水扬酸钠和次氯酸钠作用生成有颜色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，计算蛋白质含量 。
2 方法 （1）标准曲线的绘制
取6个25ml容量瓶编号 0 1 2 3 4 5 6
分别加空白酸液 2ml
分别加磷酸盐缓冲液 5ml
稀释至总体体积至15ml
分别加水扬酸钠 5ml
37C水浴 15分钟
加入次氯酸钠 2.5ml
37C水浴 15分钟
取出试液于660nm下进行比色，绘标准曲线 。
（2）样品处理：
准确称样0.20~1.00g→于K氏瓶中→加15mlH2SO4和5g催化剂→电炉上加热到沸腾后→加大
火力消化→直到出现暗绿色时→摇动瓶子→K氏瓶全部消化后→冷却→加水至250ml容量
瓶 。
（3）样品测定：
准确吸取上述消化溶液10ml→于100ml容量瓶中→定容→准确吸2ml→于25ml容量瓶中→加
5ml磷酸缓冲液→以下操作与标准曲线绘制的步骤相同
并以试剂空白微对照，测得样液的光密度，从标准曲线查出其含氮量 。
（4）计算
C×F
含氮%= ---------------------------× 100
W×1000×1000
C---从标准曲线中查出测定样液的含氮量（Ug）
F---样品溶液的稀释倍数
W---样品重量（g）
pro%=总氮%×K（K可为6.25，也可查）
3注意事项：
A 当天消化液最好当天测定，结果重现性好，如果样液改至第二天比色就有变化 。
B 当在PH和试剂适当范围内加入氯源后，颜色的显色和温度有关，应严格控制反应温度 。
C 这种方法测定结果基本与K氏法一致 。
4 试剂
【肉类检测方法】（1）氯标液：称经110℃干燥2h的硫酸铵0.4719g→于烧瓶中定容10ml→此液1ml相当于
1.0mg氮标液→使用时配制成1ml相当于2.50Ug氮标液 。
（2）空白酸液：称0.50g蔗糖→加15mlH2SO4和5g催化剂→与样品一样消化→定容250ml→
使用时吸收此液10ml→加水至100ml为工作液备用 。
（3）磷酸盐缓冲液：称7.1g磷酸氢二钠→加38g磷酸三钠→加20g三九石酸钾钠→加400ml水
溶解→过滤→另称35gNaOH溶于100ml水中→冷至室温→缓缓地搅拌加入磷酸盐溶液中→加
入水稀释至1000ml备用 。
（4）水扬酸钠溶液：称25g水杨酸钠和0.15g亚硝基铁氰化钠溶于200ml水中过滤，加水稀释
至500ml
（5）次氯酸钠溶液：吸4ml安替富民液，用水稀释至100ml
5 仪器
（1）分光光度计
（2）恒温水浴
三 紫外分光光度法
1 原理：
pro及其降解产物的芳香环基，在紫外区内对某一波长具有一定的光选择吸收，在280nm下，光吸收与pro浓度（3~8mg/ml）成直线关系，因此，通过测定pro溶液的吸光度，并参照事先用K氏定氮法分析的标准样品，从标准曲线查出蛋白质的含量 。
2 试剂：
（1） 0.1mol/l柠檬酸水溶液 。
（2）8mol/l脲[（NH2）2CO]的2NNaOH溶液 。脲的2N氢氧化钠液
（3） 95%乙醇
（4） 无水乙醚
3 仪器
（1） 751型的紫外分光光度计
（2） 离心机
4 操作方法
（1）标准曲线的绘制：准确称取样品.2.00g，置于50ml烧瓶中，加入0.1mol/l柠檬酸水溶液30ml，搅拌30分钟使其充分溶解，用四层纱布过滤于玻璃离心管中，以每秒钟3000~5000转的速度离心10分钟，分别吸出上清夜0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0ml于6个10ml容量瓶钟，每个容量瓶，8mol/l脲的氢氧化钠溶液充分摇2分钟（如果离心再次离心），取透明液于比色皿中，在280nm下测定其吸光度 。（做参比值）
以事先用K氏定氮法测定的样品中蛋白质的含量微横坐标上面的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线 。
（2）样品测定
准确称取试样1.00g→于50ml烧杯中→加0.1mol/l柠檬酸溶液30ml→搅拌10分钟→四层纱布过滤到离心管中→用8mol/L脲的NaOH溶液定容，摇匀后于280nm下测吸光度，从标准曲线上查出pro的含量 。
计算： 蛋白质= C/W× 100
C----从标准曲线上查得的pro含量（mg）
W----测定样品溶液相当于样品量（mg）
说明：
a.此法运用于糕点，牛乳和可溶性pro样品，测定糕点时，应把表皮颜色去掉 。
b.温度对pro水解有影响，操作温度应控制在20~30℃ 。
四 双缩脲法-皮尼克法
1 原理：
双缩脲在碱性条件中，能与CuSO4结合成红紫色的络合物 。pro分子中含有肽链与双缩脲结构相似，也呈此反应 。本法直接用于测定像小麦粉等固体试样的pro含量 。但作为铜的稳定剂，酒石酸钾钠比甘油好些 。小麦粉中的pro能直接地一边抽出一边进行定量 。
2 试剂
⑴甘油作为稳定剂：取10ml10N KOH溶液，3.0ml甘油加到937ml水中，激烈搅拌，同时加入4%CuSO450ml 。
⑵酒石酸钠作稳定剂，吸10ml10N KOH溶液和20ml25%酒石酸钾钠溶液加到930ml水中，激烈搅拌，同时加入4%CuSO4液40ml 。
配制以上两种溶液、试剂，必须澄清，无氢氧化铜生成，否则重配 。
3 方法：样品测定
标准曲线绘制
准确称0.6g样品→使用试剂（1）
准确称0.5g样品→使用试剂（2）
假如用试剂（2）
（1）准确称样→0.5g→于80ml离心管→加1mlClC4→混合→加50ml酒石酸钾钠稳定剂→盖上盖子离心10min（4000转/分）→放置1小时→吸混合液15ml→于20ml离心管中→离心到完全透明→取上清夜5ml于→10ml容量瓶→加水定容→于550nm处测定吸光度，从标准曲线上查出pro含量 。
（2）标准曲线绘制
按样品测定方法，根据样品中pro含量，取离心澄清样液0.0 2.0 4.0 8.0 10.0ml于10ml容量瓶中→分别加水定容，按照样品测定其吸光度 。
事先用K氏定氮法测定样品中pro含量为横坐标，以上述吸光度为纵坐标绘制标准曲线 。
4 计算：蛋白质%=C/W×100
C----从标准曲线上查得得pro含量（mg）
W----测定样液时相当于样品重量（mg）
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