功夫茶 所谓功夫茶,并非指一种茶叶或茶类的名字,而是一种泡茶的技法 。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫,此功夫及是一种冲泡的学问,品饮的境界 。好的功夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式 。功夫茶采用的茶叶是半发酵茶,称乌龙茶类 。如铁观音、水仙和凤凰茶 。乌龙茶介于红、绿茶之间,能冲泡出功夫茶所要求的色香味 。功夫茶以浓度高著称,初喝似乎只觉其苦味,习惯后则会觉得其它茶不够滋味了 。凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤褐红而浓艳,茶叶条索紧,叶质厚实,特耐冲泡,一般可冲20次左右 。斗茶 中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”,可在中国古时还有“斗茶”之事 。斗茶始于唐代,据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡 。每年春季是新茶制成后,茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动 。有比技巧、斗输赢的特点,富有趣味性和挑战性 。一场斗茶比赛的胜败,犹如今天一场球赛的胜败,为众多市民、乡民所关注 。唐叫“茗战”,宋称“斗茶”,具有很强的胜负的色彩,其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动 。决定斗茶胜负的标准,主要有两方面 。一是汤色 。即茶水的颜色 。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之 。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头 。二是汤花 。即指汤面泛起的泡沫 。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽 。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜 。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散 。这种最佳效果,名曰“咬盏” 。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开 。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线) 。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据 。【戏说功夫茶与斗茶】 斗茶,多为两人捉对“撕杀”,三斗二胜,计算胜负的单位术语叫“水”,说两种茶叶的好坏为“相差几水” 。
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