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怎么自制酱料

生活百科

酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱 。
上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱 。为什么叫盘酱呢？
由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱” 。后来，由于文
化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的 。只是由于个人喜好的口味不同
罢了，已不是早期的观念了 。我家里原来就做盘酱 。
具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初 。人们精选上好的黄豆，用锅文火
炒熟 。出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了 。然后用水活好了，做成一尺
来长，半尺来宽的长方体的酱块 。做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而
发不透 。发不透则没有油儿 。将来作出的酱，品质也不好，不好吃 。
这里面做多少块还有讲究 。闰年做单数，平年做双数 。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外
裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等） 。然后用绳子捆扎好 。或挂
在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵 。每块之间距约一寸，
人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置
继续贮放如前 。发到一定的程度，里面都长白毛了才好 。
等到农历四月二十八 。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净 。掰开成一小块一小块的 。
要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌 。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出 。这时就是准
备要下酱了 。
下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好 。把咸盐用开水化成盐
水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿 。再把酱
缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净 。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，
放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里 。
这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一
端按上一个边长十公分的正方形木板就成了 。记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用
钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈 。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为
这两种木料本身没有异味儿 。切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃 。
下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了 。白布上要订上一个红布条 。据说
是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用 。
上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的 。下酱之后三天之内不动
酱缸 。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎 。三天之后开始打耙，就是打开“酱
帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱 。这是为了，让酱块充分的溶解，
融碎 。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把
那些沫子撇出来扔掉 。

制作材料 ：
酱类： 盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等三十余种调料配制 面的配方：特精粉,水,糖,绝密粉 。纯天然配料，不含任何添加剂 。
做法：
1，将精白面粉，酵母，温水，黄油，糖在盆中和成面团，加盖发酵约两小时 。
2，将肉松，小葱剁成碎末待用 。然后将牛肉和蒜剁碎，使蒜香充分进入牛肉中 。
3，将面团揪成大小一侄的面挤，压成两寸大小的薄饼，用牙签在上面扎上小洞，将搅拌好的肉松末，牛肉末撒在饼上，随后将胡椒，花椒，孜然，盐均匀的刷在饼上 。4，将做好的饼胚放如烤箱，190度左右，烤20 分钟即可 。
秘笈：发面非常关键，加少许糖，可起到快速发酵的作用，还可增加饼的口味，同时，放入烤箱之前，在饼表面刷上蛋黄，可呈金黄色，口感更佳

用料
主料
黄豆2500克
调料
食盐
750克
水
适量
东北大酱的做法
1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了
3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出
4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开
5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水
6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉
7.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子
8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的
9.每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净
10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃
12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了

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