黄茶的加工分为杀青、揉捻、闷黄、干燥!

黄茶加工制作流程是一个极为讲究的过程,黄茶的制作工序与绿茶有相似之处,只是比绿茶多了一道闷黄的工序而形成了“黄汤黄叶”的品质特点 。黄茶加工分杀青、揉捻、闷黄、干燥等四个基本工序 。黄茶加工分杀青、揉捻、闷黄、干燥?1、杀青?黄茶通过高温杀青,以破坏酶活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,同时蒸发部分水分,散发青草气,对香气滋味的形成有重要作用 。与绿茶一样,黄茶杀青也遵循“高温杀青、先高后低”的原则,以彻底破坏酶活性,防止产生红梗红叶,并要杀匀杀透 。时但黄茶的品质特点是黄叶黄汤,因此杀青温度与技术有其特殊之处 。与同等嫩度的绿茶相比,黄茶杀青的投叶量偏多,锅温偏低,时间偏长 。这就需要杀青时适当多闷少抛,以迅速提高叶温,达到破坏酶活性的要求,同时通过湿热作用,促进内含物向有利于黄茶品质形成的方向发展 。2、揉捻?黄茶的揉捻可以趁热揉捻,在湿热作用下既有利于揉捻成条,也起到到闷黄作用 。同时,热揉后叶温较高,有利于加速闷黄过程的进行 。因此,黄茶在杀青后期或杀青后,优质茶叶加工新技术与手エ炒边炒边揉,即加热揉捻做条 。黄茶揉捻用力要轻,防止茶汁挤出,色泽变黑 。?3、闷黄?闷黄是黄茶加工的独特工艺,也是黄茶品质形成的关键工序 。黄茶闷黄有在杀青或揉捻后的湿坯闷黄,也有在初烘后的干坯闷黄 。影响闷黄的主要因素有茶叶含水量和叶温 。闷黄的初始叶温,闷黄叶的保温条件,对闷黄的影响较大,为了控制黄变的进程,通常要采用趁热闷黄,有时候还要用烘、炒来提高叶温,促进黄变变;但必要时也可通过翻堆来降低叶温 。闷黄过程中要控制茶坯的含水量变化防止水分的大量散失,尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况,必要时应盖上湿布以提高局部湿度和控制空气流通 。闷黄时间长短与黄变要求、茶坯含水量、叶温密切相相关 。一般杀青或揉捻后的湿坯闷黄,由于叶子的含水量较高,变化较快,闷黄时间较短,不同茶类闷黄时间数十分钟到数小时不等;而初烘后的干坯闷黄,由于叶子的含水量少,变化较慢,闷黄时间较长.4、干燥?干燥黄茶干燥一般采用分次干燥 。干燥的方法有烘干和炒干两种 。干燥的温度比其他茶类偏低,且遵循“先低后高”的原则 。先低温烘炒,实际上是减慢水分的蒸发速度,创造湿热条件,使茶叶在缓慢地干燥失水的同时,在湿热作用下,内含物进一步缓慢地转化,有进一步闷黄的作用 。即边干燥、边闷黄,使品质的形成和发展更加完善 。后期采用较高温度的烘炒,固定已经形成的黄茶品质,同时在干热条件下,进一步发展香味 。黄茶之所以有不同品质,除了鲜叶原料要求不同外,制法也各不相同 。例如有的黄茶不需要揉捻,有的黄茶则需要揉捻,但不管是何种黄茶都要经过闷黄的过程 。闷黄工序有的在杀青之后,有的在揉捻之后,也有的在初烘(或初炒)之后 。闷黄工序是形成黄茶“黄汤黄叶”品质特征的关键所在 。在闷黄的过程中,不但可以促进茶叶中某些成分的变化与转化,而且还可以减少茶的苦涩味,增加甜醇味等 。

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