广东大叶青通过高温杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物酶促氧化 。闷黄是在杀青的基础上进行的 。
据安徽农业大学茶业系测定，广东大叶青经杀青后其内源多酚氧化酶和过氧化物酶的活性已完全被破坏 。但在闷黄过程中又出现酶活性的回升 。根据研究，认为这种酶活性的回升是微生物分泌胞外酶的结果 。
广东大叶青闷黄过程中微生物类群及数量的变化如表6—14所示，鲜叶经杀青后，所有微生物几乎全被杀死，但随闷黄过程微生物又行繁殖，闷黄早期霉菌最先发展，其中以黑曲霉为主；中后期以发展酵母菌为主，使其成为闷黄后期的优势菌种；细菌早期较多，后期逐渐减少 。
【广东大叶青制造中的秘密】 测定多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶的活性表明，三种酶的活性均很弱 。但多酚氧化酶的活性与黑曲霉的数量变化相一致 。
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