舌尖上的中国山西面食

首先说面的品种:荞面、豆面、高粱面、小麦面、玉米面、莜面、红面等;而面有3种做法:蒸、煮、烹;蒸食有:馒头、莜面栲栳栳、拨烂子、焖面、烧麦、面塑等 。煮食有:刀削面、剔尖、猫耳朵、揪片、包皮面、八姑、拉面 。烹食有:油糕、麻花、摊冰饼等 。下面这8中面食,你吃过哪个?
1.拨烂子
把土豆擦成条状与面粉混合起,放在锅里蒸出来,可以用调味料吃,也可以炒着吃,多数是炒着吃 。
2.猫耳朵
猫耳朵是煮食,把白面稀释好,之后擀开,切成许多的小方块,用大拇指向前撮,就会形成一个个弯曲的耳朵,最后煮出来 。
3.揪片
这是最省事的面食,把擀好的面切成多块长条状,然后,同手往锅里揪,大小,形状随意,煮出来后世一片一片的 。
4.包皮面
一般是红面包皮和玉米面包皮,颜色特别,口感劲爽 。
5油糕
烹制食物,不光山西人,北方人都会吃的面食,用手捏成圆圆的形状,然后包些枣或者汤进去,最后放在油锅中炸 。出来后,通体金黄,十分酥脆 。
6.剔尖
这个面食可是个体力活,山西人都会把面放在刀片上,通过筷子与刀刃的挤压,把面一根根的挤下锅里 。(面上多数会抹油)



山西面食最有特色的是山西刀削面.刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外 。刀削面全凭刀削,因此得名 。用刀削出的面叶,中厚边薄 。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎 。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉 。刀削面是山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史 。传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝 。为防止 “汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管 。一天中午,一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀 。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里 。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃 。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条 。老汉气愤地说:“切”不动就“砍” 。“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了 。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地 。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县,不论男女都会削面 。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面 。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙

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