茶叶中的物质包括：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等 。儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深，儿茶素氧化得越彻底，颜色越深 。颜色的变化：无色＞黄＞黄红＞红＞红褐＞黑褐 维生素C也会氧化褐变 。氨基酸和糖也会相互作用，产生黄褐色物质 。果胶、蛋白质受热干燥后，凝固于叶面，使颜色加深 。
【茶叶色泽的由来】绿茶： 绿茶的绿色主要是叶绿素的颜色 。叶绿素分为：1.叶绿素A：深绿色 。2.叶绿素B：黄绿色 。茶叶越嫩，叶绿素A的含量越少，所以嫩叶多呈黄绿色，所以特级龙井的干茶为『炒米黄』色，就是这道理；茶树叶片长大后，叶绿素A的比例大增，叶色呈浓绿色 。红茶： 茶干色泽并非鲜红色，多数为乌黑或黑褐色，所以红茶英文名或俄文名称为Black Tea 。由于红茶经过发酵，叶绿素被大量破坏，大部份变为黑褐色物质，另外茶叶中一种叫茶多酚的物质，氧化后也会产生褐色的物质，茶叶中糖、果胶、蛋白质等有机物，附于叶表，干燥后使呈现黑褐色或乌黑色 。黄茶：制造过程经过渥黄的过程，叶绿素破坏后产生黄褐色物质，一部份茶多酚氧化变黄 。白茶： 色泽是茶叶背茸毛的色泽，制造时茸毛中的茶多酚未经氧化，仍保持无色状态，因此显白毫，如制造时茶多酚大量氧化，变成黄橙色，就会变金黄色（如君山银针、黄山毛峰） 。
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