【热卖菜】爱上臭美的鱼
朱向佳
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味道先生主题餐厅厨师长
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这是我特地为餐厅设计的一款招牌菜 。在大家的印象中，鲈鱼的烹调方法不是蒸就是炸，丝毫没有新意 。受到广式??ú说钠舴?，我们决定采用类似生?ㄓ阃返姆椒?来烹调鲈鱼 。
不同的是，在调味方面我们也标新立异 。腌制鲈鱼时，我们借鉴了安徽臭鳜鱼的加工方法，使得做好的成品臭香味浓郁 。
此菜鱼肉鲜美，酱汁辛辣，特殊的口味让食客爱得停不了嘴，于是我们给这道原创招牌菜命名为“爱上臭美的鱼” 。
腌制臭鲈鱼：鲜鲈鱼1条（总重约600克）宰杀制净，从腹部开刀将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水分加入腌料腌制6小时左右 。
腌料：
北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀 。
调制味汁：取红烧酱油、鸡粉各50克，六月鲜酱油200克，辣鲜露100克，白胡椒粉30克混合均匀 。
初加工：1.用干毛巾将腌好的鲈鱼吸干水分，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油 。
2.锅内放入提前炼熟的菜子油20克，烧至四成热时，放入小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）炒香，离火 。
熟处理：【【热卖菜】爱上臭美的鱼】沙锅烧热，放入提前炼熟的菜子油50克，烧至五成热时，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入炸好的鲈鱼，倒入味汁45克，将提前炒好的小料平铺在鱼身上，盖上沙锅的盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克，起菜上桌即可 。
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