【酒楼菜】干烧鲶鱼头
文章插图
材料：原料：
鲶鱼1条（约1500克） ， 五花肉50克 ， 芹菜20克 ， 小米椒圈2克 ， 姜片20克 ， 姜米20克 ， 葱节20克 ， 葱颗20克 ， 蒜米10克 ， 花椒2克 。
调料：
豆瓣15克 ， 郫县豆瓣15克 ， 甜面酱5克 ， 料酒5毫升 ， 醋10毫升 ， 盐2克 ， 胡椒粉2克 ， 白糖10克 ， 味精2克 ， 猪油50克 ， 色拉油1500毫升。
制作：1.鲶鱼宰杀治净 ， 平铺在砧板上 ， 从背部中间下刀 ， 斜刀切去尾部 ， 余下的鱼头部分约800克 ， 然后翻面 ， 从肚腹破开 ， 用刀尖在肉厚处剞几刀 ， 纳盆加入葱节、姜片、料酒和盐 ， 拌匀码味10分钟 。
2.把五花肉切成丁；芹菜切成颗 ， 待用 。
3.净锅上火 ， 放入色拉油 ， 烧至七成热时 ， 将码好味的鱼头平铺在漏勺中下入油锅 ， 先大火炸至鱼头定型 ， 改中火炸至外表金黄 ， 捞出沥油 。
4.净锅上火 ， 入猪油和50毫升色拉油烧热 ， 下五花肉丁煸出油 ， 放入花椒、郫县豆瓣、豆瓣?仓了窒悖?再下姜米、蒜米、甜面酱小火?蚕悖?掺入大半炒勺清水 ， 烧开后放入炸好的鱼头 ， 调入适量胡椒粉、盐、白糖 ， 中火烧至收汁亮油 ， 起锅摆盘中 。
5.往烧鱼剩下的汤汁中 ， 放入小米椒圈、葱颗、芹菜颗、白糖、盐、醋、味精炒匀炒香 ， 起锅浇在盘中鱼头上 ， 即成 。
制作关键：
1.在鱼身肉厚处剞几刀 ， 便于入味 。
2.炸鱼头时 ， 先用高油温 ， 可快速定型且锁住水分 。如果一锅只炸一个鱼头 ， 七成油温便可；如果几个鱼头同时下锅 ， 那么油温至少要达到200℃ ， 以防鱼头多了降低油温 。
【【酒楼菜】干烧鲶鱼头】3.烹制时采用两种豆瓣 ， 自制豆瓣颜色红亮用于提色 ， 郫县豆瓣味厚 ， 用于增味 。
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