【江湖菜】香麻猪蹄
文章插图
制作：1.猪前蹄5000克燎烧去余毛 ， 刮洗干净后放入热水中汆透 ， 捞出过凉 ， 斩成大块 ， 放入高压锅中 。
2.锅入菜籽油200克烧至五成热 ， 下入青红花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香 ， 加辣妹子酱100克炒出香味 ， 添入清水6500克 ， 大火烧开后倒入盛有猪蹄的高压锅中 ， 加藤椒油100克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀 ， 加盖上汽后压15分钟 ， 关火后继续浸泡2小时 ， 捞出猪蹄 ， 原汤去渣留用 。
3.青笋丝100克入沸水汆透 ， 捞出沥干 ， 垫入盆中 。
【【江湖菜】香麻猪蹄】4.取猪蹄500克、原汤800克 ， 加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟 ， 关火加保宁醋8克、藤椒油6克 ， 连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中 ， 撒韭菜碎20克即可上桌 。
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