【粤菜】莫道小理看乾坤
文章插图
亮点：
这道菜我将文蛤肉拆下来 ， 又重新与猪肉等拌匀酿回去 ， 刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇 ， 我们也给它起了一个非常文绉绉的名字 ， 比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤 ， 其实里面的“内容”已经被我们更新了 。
砧板：广东菜心200克改刀留菜梗 。
炉头：【【粤菜】莫道小理看乾坤】1.文蛤500克焯水 ， 捞出冲凉控水 ， 一分为二 ， 将肉、壳分离 ， 蛤肉去掉杂质 ， 切成1厘米见方的丁 ， 外壳清洗干净 。
2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀 ， 加盐3克朝一个方向拌匀上劲 ， 加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀 ， 分2—3次加水30克拌匀 ， 使肉充份吸收水份 ， 加生粉10克继续搅打上劲 。
3.将文蛤外壳内撒一层生粉 ， 用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上 ， 用勺子抹匀 。
4.锅内下菜子油100克 ， 烧至三成热 ， 将文蛤肉朝下入锅内 ， 小火慢慢煎3分钟至六七分熟 ， 肉呈金黄色 ， 捞出控油 。
5.锅下色拉油30克烧热 ， 下姜片、葱段、蒜片各5克炒香 ， 下菜梗炒2分钟至熟 ， 下煎好的文蛤翻炒 ， 下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒 ， 淋湿淀粉15克勾芡 ， 出锅装盘即可
关键：
制作这道菜的关键就是馅的调制 ， 特别是加水量 ， 如果加少了 ， 肉质就会发柴 ， 水加多了肉就会很稀 ， 造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落 。
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