【酒楼菜】石头石锅鱼
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这款菜有4大亮点：一是毛利率很高 。这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼，没有刺且成本低，采购价格在10元/斤，售价58元/斤，毛利率和点菜率都高高的 。
二是操作很简单 。这款菜我们经过流程标准化、酱汁预制，正式走菜就变得很简单，即使不懂厨艺的人也能操作 。
三是裸烹、健康 。我们用鹅卵石作为传热工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，鱼肉口感鲜嫩，自然健康 。
四是大盛器很吸睛 。为了让这款酸菜鱼一炮打响，我们专门定制了特大型的铜锅盛器，所以平时上菜时，我们都是由两个师傅抬着上菜，放在餐桌旁边，给客人展示完后，再由服务员给其分餐食用 。这么大的盛器抬上来，客人第一反应都是拿手机拍照发朋友圈，无形中就给我们做了宣传 。
砧板：1.取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀 。
2.取泡好的木耳100克洗净；圆葱150克切丝；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段 。
烤箱：取1500克重的鹅卵石4块入烤箱，设置260℃加热1小时 。
炉头：1.锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段250克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可 。
2.走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可 。
小贴士：
【【酒楼菜】石头石锅鱼】垫底的蔬菜可以自行变化 。
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