【湘菜】湘香牛肋排
文章插图
制作：1、取谷司牛小排1根（重约700克）冲净去血水 ， 用钢针插上很多小眼 ， 用干毛巾上吸干水分 ， 加入腌料（沙茶酱、辣妹子酱各30克 ， 鲜花椒、白兰地各50克 ， 美极鲜味汁20克 ， 大蒜、鲜九层塔、小米椒各10克 ， 圆葱15克 ， 香菜30克 ， 老姜250克 ， 蔬菜类原料要切碎） ， 拌匀 ， 腌8小时（期间翻动三至四次） 。
2、将腌制好的牛小排上笼蒸40分钟至熟 ， 取出将骨头和肉分离 。
3、将牛小排肉放入鲜辣油1千克中 ， 浸泡1小时 ， 取出放入烤箱内（底火160℃、面火210℃） ， 撒上孜然粒5克 ， 烤10分钟 ， 取出切片 ， 装盘即可 。
鲜辣油：
1、菜子油5千克放入锅内 ， 小火熬至成熟 ， 离火放凉 。
2、新鲜小米辣750克、大蒜250克、老姜1千克、圆葱500克清洗干净 ， 均切小块 。
3、将菜子油和切块的原料一起放入锅内 ， 小火慢慢熬制 ， 待圆葱开始变为黄色 ， 离火 ， 浸泡2-3小时 ， 取出过滤即可 。
制作关键：
1、钢针插眼肉质嫩
牛小排虽然比黄牛肉要嫩很多 ， 但是它的质地依然比较紧实 。所以在腌渍前 ， 一定要用钢针插眼 ， 通过这种物理性的操作达到致嫩的效果 。
当然 ， 除了致嫩外 ， 钢针插眼还有助于牛小排更好地吸收调料的风味 。
2、腌渍勤翻动
加入了调料腌渍一段时间后 ， 很多固体的蔬菜料比如鲜花椒很容易沉到盆底 ， 这样不利于调料的渗透 。所以 ， 每隔两个小时 ， 就要翻动一下牛小排 。
3、老姜烧制味更香
腌渍牛小排时 ， 一定要使用老姜 。不过 ， 仅仅靠拍松 ， 还不能达到激发姜味的效果 。因此 ， 我借鉴烧椒的做法 ， 将老姜拍松后用钎子串好 ， 放在明火上烧至表面变黑 ， 用小刀将焦糊的地方刮掉即可 。
4、蒸制40分钟好脱骨
牛小排的蒸制时间一定要掌握好 ， 以牛小排刚刚离骨为标准 。我们选择的牛小排（含骨）每根重约700克 ， 蒸制时间一般控制在40分钟左右 。
5、批量制作有窍门
为了加快上菜速度 ， 此菜采用了批量处理的方法提前将牛小排蒸好、泡足 ， 捞出牛小排 ， 用真空袋包好 ， 抽真空 ， 放入2℃-5℃的冰箱内存放 。客人点菜时 ， 取出牛小排 ， 去掉真空袋 ， 放入烤盘内 ， 刷上一层鲜辣油 ， 撒上孜然粒 ， 烤制即可 。
【【湘菜】湘香牛肋排】这里需要提醒大家一点：如果不采用批量制作的方法 ， 那么烤制时就不要再刷油了 ， 否则肉质太过油腻 。
推荐阅读
- 蛹和茧的区别
- 【川菜】凉拌藿香鲫鱼
- 【社区推荐】“纳斯利亚堡的悬案”全橙卡入场特效，你最喜欢哪一张呢？
- ak是什么意思
- 画笔弄到衣服上怎么洗掉
- 维生素e和芦荟胶能天天敷吗
- 生活所迫的意思 什么叫生活所迫
- 家里暖气换热器如何清洗 如何清洗家里暖气换热器
- 曲率半径的定义是什么
- 骨灰盒什么材质的耐用 骨灰盒什么材质的耐用好