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炖鸡汤的十个技巧让你喂出来鸡汤更好喝

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炖鸡汤看似很简单 ， 但是要炖的好喝技巧还是很多的 ， 从选鸡到用具都很有讲究 ， 特别是在家里炖鸡汤时香飘四溢 ， 老远就让人闻到了鸡汤的香味 ， 这是炖汤的大忌 。问道美食网下面把如何炖出一锅味道鲜美 ， 齿颊留香的好鸡汤 ， 有几个细节需要注意细节和技巧分享给大家参考一下 。
炖鸡汤的十个技巧：1、首先要会选鸡
人们熬汤爱挑老鸡 ， 但其实童子鸡熬汤更合适 。童子鸡的肉含蛋白质较多 ， 且含弹性结缔组织极少 ， 更易被人体吸收 。其次 ， 用来炖鸡汤的鸡 ， 最好是母鸡 ， 母鸡炖的汤更补虚 ， 适合大病初愈的人喝 。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味 ， 但可以拿来凉拌 。
2、现杀鸡要先冰冻
买活鸡自然不用说了 ， 主要是为了保证肉味的鲜美 。鲜鸡买回来之后 ， 应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做 ， 跟排酸肉的原理是相同的 ， 这样的鸡肉肉质才是最好的 ， 做出来的汤味道才会更鲜美 。
3、淘米水浸泡
煲鸡汤前 ， 可以把洗干净的鸡 ， 放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟 。这样一来可以去除鸡皮上的异味 ， 二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩 。利用了最简单易得的材料 ， 却可以收到非凡的效果 。
4、飞水—必需功课
其实 ， 不光是鸡 ， 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下 。这不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁的过程 ， 还能使成汤清亮不混浊 ， 滴鸡精鲜香无异味 ， 一试就灵 。
5、冲冷水定型
飞水处理好的鸡 ， 应迅速捞出 ， 在冷水下冲洗干净 。这样一方面可以冲掉飞水时 ， 鸡身上附着的一些浮沫 ， 二来还可以使鸡汤在煮的过程 ， 肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性 。

炖鸡汤的十个技巧让你喂出来鸡汤更好喝

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6、删除附件
这一步可以说是关键中的关键 。去掉鸡身上的一些附件 ， 是煲制美味鸡汤的关键 。这些影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏 ， 比如肝、肫、肺、心等(可以留作其它菜肴用) ， 但煲鸡汤时一定要去除 。剪掉鸡爪上的趾甲 。指甲里存有大量的细菌 ， 煲汤会不利于卫生 。鸡的鼻子 。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离 ， 不去除的话 ， 鸡汤会有股异味 。鸡的屁股 。这个部分可以多切除一些 。煲鸡汤时尤其要注意不要留用 。
7、炖鸡汤的锅最好要用砂锅
熬制鸡汤应该用砂锅 ， 而不是铁锅 。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中 ， 不如砂锅能够聚拢鲜味 ， 增添鲜美 。
8、下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅 ， 让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道 ， 所以 ， 一定要记住 ， 飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
煲鸡汤宜冷水下锅 ， 而且水要一次加足 ， 切忌中途随意添加水 。一般来说 ， 一只3斤左右的鸡 ， 应该放6斤左右的水 。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。炖鸡汤应先大火约10分钟 ， 打开盖子 ， 在沸腾的状态下 ， 撇去表面的浮沫 ， 这样将来的鸡汤才会洁白清澈 ， 没任何杂质 。撇好浮沫后 ， 再转文火 ， 再就不要随便揭盖了 ， “跑气”了的汤就没了原汁原味 。
9、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸 ， 小火慢煨 。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 使汤鲜醇味美 。只有用小火长时间慢炖 ， 才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈 ， 又浓醇 。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬 ， 能起到降低胆固醇吸收的作用 。
10、最后放盐
放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味 。不管是有的人说下锅时就放盐 ， 还是半熟时放 ， 都不对 。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应 ， 鸡肉里的蛋白质被锁定 ， 汤味淡 ， 肉也炖不烂 。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放 。放盐后转大火10分钟再停火 ， 中途不揭盖 ， 不光味道全进去了 ， 而且鸡汤鲜味更浓 。注意 ， 放盐进去后不要搅拌 ， 那会留下一股生盐味 。
注意炖汤的细节
很多人家里一炖鸡汤 ， 就会香飘四溢 ， 老远就让人闻到了鸡汤的香味 ， 这是炖汤的大忌 。
【炖鸡汤的十个技巧让你喂出来鸡汤更好喝】所以这样的炖汤 ， 是不理想的 ， 因为鸡的香味都流失了 。那么如何炖出一锅味道鲜美 ， 齿颊留香的好鸡汤 ， 有几个细节需要注意 。
首先是器皿的选择 。多数时候 ， 在家里做鸡汤 ， 器皿的选择往往被忽视 。很多人以为随便选一个汤锅就可以了 ， 其实这里面大有学问 。一般性的汤锅 ， 或是铝制的 ， 或是搪瓷的 ， 也有考究一点的 ， 会选用砂锅 。这些器皿多是广口的 ， 香味很容易飘出去 ， 煲出来的烫就没有了一口浓香 ， 建议选用窄口高身的瓦罐最好
其次是 ， 很多人在清洗鸡的时候 ， 因为怕油腻 ， 所以往往会把鸡油摘掉 。实际上 ， 鸡油对炖汤来说 ， 大有好处 。建议煲汤的时候 ， 将鸡油放在汤中 ， 这在烹饪中有“以油养汤”的说法 。
如果采用了上述的器皿 ， 再用油来封住口 ， 这样炖出来的汤就不会飘香四溢 ， 而是把鸡香都留在了汤中 。

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