海鲜贝类清洗方法和烹调技巧

在家清洗贝类时，除了要用刷子将外壳清洗干净以外，最重要是让它们吐出肚子里的泥沙，然后用这些海鲜贝类煮汤、清蒸口感才好吃，一般从从外壳上看，贝类看似都差不多，问道美食网今天就教你快速分清不同贝类海鲜以用家常制作方法。
常见海鲜贝类：

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1、文蛤
文蛤是最常见的贝类，大小一般为2.5公分，壳顶凸出，壳缘略呈三角形，腹缘呈圆形，外壳比较厚、表面平滑，有白色、深褐色和米色等多种颜色，外壳上还有许多斑纹，比较常见的是从壳顶开始延伸出扇形的纹路。
最佳烹调方式：肉味鲜美，适合蒸蛋、煮汤、热炒、烧烤。
提示：人们常说的蛤蜊，其实是双壳纲软体的总称，指生活于浅海底的一类贝类，有花蛤、文蛤、蚬仔等品种。

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2、花蛤
全名叫菲律宾帘蛤，花蛤体型小，外壳呈三角形，外壳顶部稍突出，背缘靠前方处稍微向前弯曲。外壳的颜色花纹变化很大，白色、黄色或浅褐色都是常见的颜色，有的带放射线、条纹、大斑点或深褐色锯齿花纹，外壳表面光滑，壳内侧也呈光滑状，为白色，稍带橙色，有时壳顶下部会呈紫色。宽厚棕色的椭圆拱形贝肉延伸至后边缘的一半，肉质清甜、无腥味。
最佳烹调方式：最常见的是酒蒸花蛤，不必加任何调味料，就能吃到原始的自然鲜甜味。

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3、蚬仔
又名蜊仔。是花蛤的一种，蚬仔体型只有指头大小，壳较坚硬，外形呈扇形，最明显的特征是外壳布满凸起的横纹，外壳呈淡淡的土黄色。蚬仔的生长环境为淡水，因此吐沙时要浸泡于清水中。和花蛤相比，鲜味更浓，肉质更丰富嫩滑。
最佳烹调方式：煮汤、快炒、蒸煮、腌渍、凉拌菜。新鲜的蚬仔蒸后腥味不明显，也可加少许姜丝以去腥。
蜊仔和蛤仔的区别
蜊仔是蚬的俗称，生长于淡水中，体积小，颜色偏黄。
蛤仔是文蛤的俗称，生长在海水中，体积比蚬大，颜色深。
两者的生长环境不同，烹调前的处理方式也不一样。
4、青蛤
又名环文蛤、赤嘴仔、赤嘴蛤。环文蛤的形状比文蛤浑圆，呈圆形，外壳长为3-4公分;壳顶凸起，外壳有环状花纹，壳的边缘为紫色。肉质Q弹，煮后斧足呈橘红色。
最佳烹调方式：水煮、快炒和煮汤。

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5、山瓜子、海瓜子
山瓜子又名沙瓜子，外壳长约5公分，外壳偏扁，壳表面的环状花纹明显凸起，斧足肥大呈红色，口感爽脆、腥味淡。
海瓜子学名叫虹光亮樱蛤，形状接近扇型，壳薄而透明，外壳呈黄褐色或绿褐色，壳顶至后缘有放射纹和波状花纹，颜色为棕色或紫褐色，肉质很嫩。
海瓜子和山瓜子风味差不多，区别在于海瓜子肉质肥厚，适合蒸煮或汆烫后再加入蒜头、九层塔、辣椒热炒。

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6、贻贝
又名孔雀蛤、淡菜、翡翠贻贝、青口、海虹。
淡菜外壳呈青黑褐色，外壳最外缘的颜色比较淡，形状色泽就像孔雀开屏一样漂亮。
判断淡菜是否被冷冻过的方法很简单，只要拿着外壳，如果贝肉下垂松动，就代表此淡菜曾被冷冻过。
淡菜因生长环境不同会有所差异，一般国产的体积小、肉色呈深橘红色;进口的淡菜体积大，肉色偏白或浅黄色。

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如图左为新西兰淡菜，右为国产淡菜。
最佳烹调方式：是西式料理的常见食材，中式做法中适合清蒸、烘烤、快炒或煮汤。因本身带咸味，烹调时不必再另外加入盐。淡菜忌烹煮过久，否则会导致肉质失去弹性。
海鲜贝类的挑选技巧贝类种类多样，生长环境各不相同，但挑选方式基本一样。
看：两片外壳完全闭合的为新鲜的贝类，如果开开是受伤的贝类。

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敲：手拿两个贝类互敲，如果发出扎实的声音，代表是新鲜的贝类。
闻：无异味的才值得购买，如果已死亡的贝类会发出臭味，不宜选购。
贝类吐沙1、文蛤泡盐水可加速吐沙？
盐水不会强化贝类的呼吸作用，无法加速文蛤的吐沙速度。因此把生长于海水的文蛤或生长于淡水的蚬等贝类放进盐水中，并不会增加文蛤或其他贝类的吐沙反应。
2、盐可让贝类肉质更鲜甜
虽然盐水无法增加贝类的呼吸作用，但可以提高贝类的鲜甜度。如果把文蛤浸泡于自来水中，呼吸作用会带出壳内的沙子，同时释放出其里面所含的胺基酸，肉质就没那么鲜甜，而加点盐可保持鲜甜味。不过市面上的文蛤和蚬一般都已经过处理，含沙量大为减少，因此买回后吐沙的时间不必过久，浸泡10分钟后加入少许盐即可保鲜。
提示：蚬的生活环境为淡水，因此只需加半小匙的盐就已足够，不可多加。
3、让贝类快速吐沙小窍门

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a、蚬水中加铁汤匙
自来水中放进铁汤匙，铁在水中产生氧化作用需消耗水中的氧气，蚬会因缺氧增加呼吸量，这样就把它里面的沙子带出来。
b、文蛤浸泡淡水
文蛤宜浸泡于淡水中。文蛤的生活环境为盐水，本身盐分高，如果加入淡水会稀释其本身的盐分，出现排水反应，这样其里面的沙子就会跟着排出。
c、蚬和蛤均适用的妙招：加几滴油
【海鲜贝类清洗方法和烹调技巧】在浸泡水中滴入几滴麻油，可加速文蛤和蚬的吐沙速度。因为麻油有隔绝水面和空气接触的作用，水里的含氧量减少后，文蛤和蚬均会加速呼吸作用。不过因为油脂不易清洗，浸泡过后的锅和贝类的外壳上都会油油的，怕麻烦就不要使用这招。