【创新淮扬菜】八宝葫芦鸭
文章插图
＜主料＞
高邮草鸭 。
＜辅料＞
糯米 ， 笋 ， 香菇 ， 火腿 ， 莲子 ， 红枣 ， 松籽 ， 肉泥 ， 鸭肉 ， 鸭肫 ， 姜米 ， 葱花 ， 菜心 。
＜调料＞
葱 ， 姜 ， 料酒 ， 盐 ， 糖 ， 酱油 ， 蚝油 ， 生抽 ， 胡椒粉 。
＜做法＞
第一步：整鸭去骨
1.鸭颈处开口 ， 断颈骨 ， 取鸭脖 。
2.皮肉向下翻拨 ， 用刀划断骨肉相连的筋膜 。
3.依次断开肩骨 ， 翅骨 ， 剔除筋膜 ， 去骨 。
4.继续将腹部和背部的筋膜割断 ， 直至脱皮超过鸭腿 。
5.划开腿关节肉 ， 割断筋膜 ， 去腿骨 。
6.继续脱骨至尾部 ， 剪短尾骨 ， 断肠 。取出整骨 。
7.取部分脯肉 ， 腿肉 ， 整鸭去腥处理 。
第二步：准备配料
【【创新淮扬菜】八宝葫芦鸭】1.切笋丁 ， 香菇丁 ， 火腿丁 ， 莲子 ， 红枣 ， 鸭肉丁 ， 鸭肫 ， 沸水备用 。
2.松籽过油 。
3.切姜米 ， 葱花 ， 备姜片 ， 葱段 。
4.加工好菜心 ， 准备装盘用 。
第三步：制作馅心
1.姜米 ， 葱花油锅爆香 。
2.下入配料和提前泡好的糯米 ， 煸炒 。
3.加料酒 ， 盐 ， 糖 ， 老抽 ， 蚝油 ， 生抽 ， 少许胡椒 ， 煸香 。
第四步：初步成型
1.将制作好的馅心填入鸭腹 。
2.针线缝补缺口 ， 布绳扎鸭身成葫芦状 。
3.开水烫外表皮 ， 涂抹老抽 。
4.下油锅炸至淡黄色 。
第五步：上火炖焖
1.取锅 ， 油锅爆香葱姜 ， 加入调料 ， 调好汤卤 。
2.锅底放一竹垫 ， 放入鸭子 ， 烧开转小火慢炖约两个半小时 。
第六步：出锅装盘
1.炖好的八宝鸭捞出 ， 取线 ， 装盘 。
2.菜心沸水 ， 点缀 。
3.卤汁勾芡调和 ， 淋鸭身即可 。
制作 | 陶晓东
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