这种食材，既能入菜，又能作调料，你用过没有？

传说，在秘鲁有一道最受欢迎的中餐菜肴——“罗望子猪肉”，是100多年前到达南美的华人，利用当地一种特别的食材——罗望子，来代替中国米醋，与糖调制出来的一种糖醋汁，本意是用来制作“咕噜肉”或“糖醋肉”的，而他们更习惯叫做“罗望子猪肉” 。
因此我们有理由相信，罗望子是中餐能用得上的食材。

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罗望子小百科▼中文名称：罗望子
中文别名：罗晃子、印度枣、通血图、甜目坎、酸角、甜角、酸子、酸枳、酸荚豆、酸梅、黑酸梅
外形特征：果荚弯曲形如豆类，外皮浅棕色，皮薄而脆、果肉柔软粘稠，内包种子
香味特征：味酸带甜
利用部位：果实
原产地：东非
主产地：东南亚、北非及中国云南
功效：清热解暑，消食化积

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罗望子360度解析▼罗望子是一种原产非洲地区高大乔木植物罗望子树的果实，其树高可达30米，棕色豆荚形的果实连同叶子优雅地挂满枝头。在未成熟前就可采摘，包裹在种子里粘性的柔软果肉酸甜多汁。
罗望子是非洲原产为数不多的香料之一。其拉丁文“Tamarindus”派生于阿拉伯文，其中的“Tarmar”为熟枣，而“Indus”则是印度之意。”因此也有“印度枣”之称。

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中世纪时，阿拉伯人发现了它的美味，被带到中东地区。以后，随着十字军的东征，罗望子便由中东进入了欧洲国家。英国都铎王朝时期，罗望子已广为人知。当时著名的植物学家约翰･杰拉德（John Cerarde）就注意到它清凉宜人、迅速解渴的特性，于是英格兰开始用罗望子制成酸甜提神的饮料。
英国人非常喜欢罗望子的味道，后来它也是英式调味品李派林喼汁及HP酱的重要成分。

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17世纪，西班牙和葡萄牙的探险家将罗望子带往美洲和加勒比海等地区，至此，几乎全球每个热带地方，都有了罗望子的踪迹。
如今在北非、中东及东南亚，也是罗望子的出产地，但印度仍为主要出产国。
印度人把罗望子视为万能的天然药物，它可医治眼疾、坏血症、黄疸病及肠胃不适。生食或加工成果汁饮料，在发烧时喝新鲜榨汁，还有解热功效。而泰国人则相信它可排除血液里的杂质和疏通血管的功效，因此每逢罗望子上市，泰国北部地区还会举行节庆活动。

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酸角？甜角？▼罗望子有酸甜之分，也称酸角和甜角。味道偏酸者，外形略扁。适合做烹饪食材，如马蹄罗望子：荚果马蹄状，稍扁平，味酸、高产。
而微甜者，常常当作水果食用。如泥鳅罗望子，树体高大，荚果形似泥鳅，味较甜，产量较低；米易罗望子：树体高大，荚果半弯曲，肉质厚，味较甜，结果早，产量高。
多种加工方法：
罗望子果肉可加工成浓缩的酱、砖或切片、磨粉，经过干燥浓缩后，酸度更强浓。使用前需浸泡在热水中稀释再去籽除渣，就是烹饪所需的基本素材。
罗望子酱（Tamarind Paste）：
也称亚参膏，果肉捣碎后浓缩此半干的酱状。
罗望子砖：
去荚去籽后的半软果肉，压缩成方砖形。
罗望子片（Asam Skin）：
又叫阿参片，切片晒干而成。
罗望子粉：
干燥后研磨成粉状。
医药价值：
罗望子被印度草药学用于治疗胃和消化道不适。在菲律宾，罗望子的叶子被作为草本茶用于给疟疾退烧。罗望子的花可治疗高血压，中医认为，罗望子清热解暑，消食化积，有通便、利肝、利胆的功效

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罗望子如何入菜？▼罗望子未成熟果实的果肉是酸涩的，可以浸水后过滤取汁，犹如柠檬汁在西餐中的作用，具开胃、解腻、去腥、提味之效。通常是以10倍的温水，将其果肉泡软再用手指揉捏，使果浆和味道全部渗入水中。
这种具有热带水果型的酸味水，在烹饪中恰似如歌的行板，极富魅力的信步游走在各式菜系中。

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作为调料味道主酸与辣
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在东南亚菜系中，酸辣味型的菜式里都缺少不了罗望子作为酸的基调，再与不同的辣，声奏出完美的旋律，演绎出：
泰国的“香辣鱼肉沙拉（Narm Tok Pla Tub Tim）”和“酸咖喱虾汤（Keng Som）”；
越南的“酸鱼汤（Canh chua）”；
印尼的“蔬瓜酸果汤（Sayur Asam）”；
菲律宾的“菜肉酸辣汤（Sinampalukan）”；
柬埔寨的“酸鱼汤（Samlor kteas）”；
新加坡的“罗惹沙拉（Rojak）”；
及南印度的“什菜酸辣鸡汤（Rasam）”等开胃序曲。

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▲酸咖喱虾汤
作为辅料红艳浓稠，为主菜增色
【这种食材，既能入菜，又能作调料，你用过没有？】▼
罗望子在主菜中表现同样精彩，它色浓质稠的特性，使得菜品看来红艳浓稠诱人，在炎热的热带，会令人食欲大开。
在马来语和印尼语中，它被称为“Assam”，当地的华人按发音写成汉字，就是是“亚参”、“阿参”或“阿三” 。
比如马六甲的“阿三鱼头（Assam fish head）”；
娘惹菜（Nyonya Cuisine）中的“阿叁花枝（Stong Greng Assam）”；
槟城的“亚参叻沙（Assam Laksa）”以及“沙嗲肉串（Satay）”；
印尼的“爪哇烤鱼（Gurame）”、“黑果烩鸡（Ayam Buah Keluak）”、“罗望子煎蟹”、“苏门答腊烤鸭”以及“印尼炒饭（Nasi goreng）”、印尼巴厘岛香料酱（Bumbu）等，都归功于罗望子的调味。
而印度菜中的“香辣咖喱肉（Goan Vindaloo）”、“古吉拉炖什蔬（Gujaradi Vegetable）”、“酸甜沾酱（Saunth Ki chutney）”和“罗望子腌咸鱼”也有异曲同工之妙。
而在 “新鲜时蔬佐罗望子酱”里面，有香菜、番茄、洋葱、绿豆、马铃薯、黄瓜，用罗望子酱料搅拌，带点甜和酸的口感。这道算印度的小吃，人们常在下午买来当零食吃。

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▲新鲜时蔬佐罗望子酱
作为蔬菜幼细豆荚、嫩叶和花蕾
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在泰国北部及缅甸，罗望子幼细的豆荚嫩叶和花蕾可作蔬菜炒来吃，叶子也能用来煲鱼汤，味道相当清新。此外，也可以晒干腌成酸菜，在雨季时炒小鱼干美味无比。
罗望子其它用法：蘸汁、甜点、饮料和糖果。
伊朗：
“罗望子烩虾肉”，也能与其它调料混合为烤蔬菜的蘸汁。
印度：
成熟的果实要甜一些，可作为新鲜水果或用于甜点、饮料和糖果。印度人会把磨成粉的罗望子会添加在糕点中。

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拉美：
哥伦比亚及墨西哥等国家，人们把罗望子果肉搓成球形再撒上白砂糖制成“罗望子蜜饯（Tambran）” 。
泰国、黎巴嫩、埃及、古巴等国：
都有罗望子风味的碳酸饮料。
加勒比海国家：
它经常与糖、芒果、洋葱、大蒜及辣椒混合成烧烤酱烹制各种海鲜。牙买加人在炖菜时会加入罗望子，再配上米饭食用。
秘鲁：
有一道最受欢迎的中餐菜肴“罗望子猪肉”，是100多年前到达南美的华人利用当地罗望子代替中国米醋，与糖调制的一种糖醋汁，本意是用来制作“咕噜肉”或“糖醋肉”的，而他们更习惯叫做“罗望子猪肉” 。因此秘鲁人有理由相信：罗望子是中餐必备的香料。

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▲罗望子果酱炖虾
中国：
罗望子在中国菜系中被利用的极少，虽然在我国云南、广西、广东及海南都有种植，但是这种被称为“酸角”或“甜角”的果实，只是作为水果来食用出。唯一比较出名的是三亚十大名菜之一的“羊栏镇酸汤鱼” 。
在海南，罗望子则被称为酸豆或酸梅，三亚市的南山有3000多棵的罗望子树林，是我国面积最大、数目最多的原始罗望子树林，1995年被评为三亚市的市树。近年来，三亚的羊栏镇用罗望子、杨桃、番茄等调制汤底制作的“羊栏镇酸汤鱼”为三亚十大名菜。
在西双版纳，傣族语中称为“木罕”，可加工成果汁、果露等饮品及当地特产休闲零食。

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罗望子菜品示例▼什菜酸辣鸡汤

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原料：
小扁豆、罗望子汁、青椒、番茄、洋葱、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉、葫芦巴籽、干辣椒、姜黄粉、黑胡椒蒜、孜然、咖喱叶、一点阿魏。
做法：
先将小扁豆用水煮到烂。然后另烧一锅水，加入新鲜切碎的青椒、番茄、洋葱、蒜、辣椒粉、孜然粉、芫荽籽粉，加入罗望子汁和煮烂的小扁豆汤。然后用少量油炒香葫芦巴籽、干辣椒、姜黄粉、碾碎的黑胡椒蒜和孜然、咖喱叶、一点阿魏（这个是rasam必须的），炒香之后加入汤中。
说明：
rasam是sambar的一种，sambar是一种用罗望子汁制成的小扁豆汤。
越南罗望子酸汤鱼

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原料：
罗望子（酸角）果肉2大勺、鲶鱼肉4块、泰国小红辣椒4个、蕃茄2个（切四瓣）、芋头梗2根（去皮，切段）、秋葵6根（切段）、绿豆芽200克、新鲜菠萝半个（切块）、红葱头2个（切碎）、蒜5瓣（切碎）、刺芹1/2杯（切碎）、稻米草1/2杯（切碎，留额外两支装饰鱼汤）。
调料：
越南鱼露、冰糖片、水5杯。
做法：
1、罗望子果肉放入锅中加1杯沸水中煮15分钟，直到酸角软化融开，用细筛子碾碎酸角果肉，过滤果肉渣，留酸角汁备用。
2、在锅中加入剩余的水，放入鱼块煮15分钟，加入蕃茄、菠萝，煮5分钟后加入鱼露，冰糖，酸角汁调味，然后加入秋葵、豆芽、芋头梗再煮2-3分钟。
3、将红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。
4、汤起锅，加入刺芹和稻米草碎，搅散，再次加入鱼露、糖、酸角汁调味；撒上爆香的葱蒜酥、辣椒碎、豆芽、稻米草，装盘。
烹调技巧：
1、鲶鱼腥气较重，可把鱼块放到一个大塑料袋里，加进一些白醋，扎紧袋口使劲摇晃袋子，让醋充分裹住鱼块，几分钟后拿出鱼块洗干净，腥味就会减少很多。
2、如果怕鱼腥味，可以换成虾或其他海鲜，鸡肉等食材。
3、片糖可以用一定量的红糖代替。
4、稻米草，因其香味清淡又特殊，所以一般要等到快起锅再放，香味发散程度比较高，切勿久煮。
5、这道汤是清汤，煮的时候切勿加过多油，煮成奶白汤为好。咸淡酸甜度可通过加减鱼露、罗望子汁和片糖的用量调整。
原文 | 徐龙
中国烹饪大师
全国技术能手
世界御厨协会会员
人民大会堂西餐厨师长