【粤菜】顺德炒拆鲮鱼

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将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥，与过油的鱼丁一同入锅煸炒，成菜没有多余汤汁，味道鲜美，香气十足；搭配11种辅料，丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜……口感极其丰富，吃起来非常过瘾。
批量预制：1.鲮鱼（每条重约750克）切掉头尾，去净内脏，剔去主骨，片去红肉，将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁；剩余边角料拆成小块待用。
2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米，宽4毫米、厚2毫米的条；韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段；提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条，均备用。
走菜流程：1.取鱼肉丁120克纳盆，加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀，撒适量生粉抓匀上浆；取拆鱼肉纳盆，放姜片8克，入蒸箱加热3分钟至熟，取出拿掉姜片，剔去小刺；猪里脊丝40克纳盆，加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。
2.笋丝120克入沸水焯30秒，捞出沥干；锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。
3.净锅入宽油烧至三成热，下猪里脊丝离火滑约半分钟，捞出沥油；锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒，捞出沥油待用。
4.锅留少许底油，把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的拆鱼肉分别煎香，倒出待用。
5.净锅下油烧热，下姜末10克、蒜末10克煸香，放韭苔段80克翻炒几下，倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克，调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀，加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒，倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉，放鲜韭黄段35克，淋色拉油10克大火翻炒10秒，调入生抽5克再翻炒约15秒，起锅盛入垫有炸粉丝的盘内，撒炸好的花生米50克即可走菜。
制作图示：1.此菜所用的所有原料。

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2.浆好的鱼肉丁入锅滑油。

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3.锅内放入辅料炒香，下鱼肉丁以及拆鱼肉翻匀。

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技术关键：
此菜辅料较多、质地各异，若想达到干香的口感，制作时需注意两点：一是起锅油不要太多，应控制在15克左右，如果在炒制过程中觉得不够，可以再添加少许；二是注意火候和时间，先以中火炒制，待所有原料都入锅后再大火爆香，整个过程不要超过1分钟，以免蔬菜过熟，上桌后容易出水。
另外，拆鱼肉需提前入蒸箱蒸熟，并加少许姜片祛腥；不能汆水，以免其中的鲜味流失。
还有滑油时温度要低，以免把猪里脊和鱼肉的水分炸干，失去软嫩的口感。
【【粤菜】顺德炒拆鲮鱼】而拆下的鱼肉为什么不和鱼丁一起过油，是因为鲮鱼小刺太多，生肉中难以全部剔除干净，因此需加姜片蒸熟，既方便剔去小刺，同时又能祛腥；倘若拆鱼肉与鱼丁一同过油，不仅难以剔刺，其中的水分也会流失，还可能吸收更多油分，导致成菜过腻。