【家常菜】白斩河田鸡
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此菜有三大亮点：第一，选用生长期在150~160天的河田小母鸡，制熟后外皮弹脆，肉质滑嫩，味道鲜甜；第二，广式白切鸡在制作时大多要经历“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而这道白斩鸡则先以姜黄水在短时间内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，成菜外形完整、入味深透；第三，将河田鸡第一次蒸熟后析出的汤汁分成鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留 。
批量预制：1.大桶内倒入清水25千克，撒姜黄粉500克烧开即成姜黄水 。
2.每只净重约1100克的长汀河田鸡清洗干净，提着头部放入微沸的姜黄水中，浸约5秒后提起，控出腹腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入姜黄水中浸泡约40秒，此时鸡的外皮被染黄，捞出沥干 。
3.将浸好的整鸡放进托盘，送入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内，静置后撇出上层为鸡油，下层则为鸡汤 。
4.在蒸好的鸡表面均匀淋米酒（每只鸡约需米酒50克），再抹一层细盐，二者都要里外抹匀，待其晾凉后斩件，每半只装一盘待用 。
走菜流程：【【家常菜】白斩河田鸡】1.客人点单后，取一盘鸡肉，淋米酒35克、盐水40克补味，加鸡汤120克，覆一层保鲜膜，送进蒸箱加热10分钟 。
2.蒸鸡的同时将香葱段50克、姜片35克放入蒜臼子捣烂待用 。
3.锅内添鸡油50克烧热，下捣烂的葱姜泥煸香，倒入鸡汤200克，淋米酒25克，调入盐2克、鸡精2克、味精2克烧开，起锅盛入小碗，与蒸好的鸡一同走菜，上桌后，客人可以将葱姜汁淋在鸡块上，也可以倒入小碟，夹鸡块蘸食 。
长汀河田鸡：
产自福建省龙岩市长汀县，是“世界五大名鸡”之一 。
河田鸡大多放养在山顶，爱打架，会上树，以稻谷、玉米等为主要食物 。外貌特征为“三黄三黑三叉冠” 。
“三黄”指皮肤、喙尖和爪子均为金黄色，“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少许黑毛，“三叉冠”是河田鸡所独有的特点，指鸡冠为单冠直立，后部自然分叉 。
河田鸡肉质丰满、皮薄骨细，以其为原料制作的“白斩河田鸡”、“盐酒河田鸡”等均为客家名菜 。
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制作关键：
1.蒸好的鸡要趁热抹米酒和盐，这样盐粒才能快速化开，渗进皮肉中 。
2.蒸制时，鸡皮表层的油份会大量析出，呈鲜物质与水蒸汽混合成鸡汤，这部分鸡汤和鸡油除了制作此菜的葱姜汁，还能用于鸡汁萝卜等其它菜肴，因此咬先蒸再抹盐，而不是抹完后再蒸 。
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