生煎界的“扛把子”

        上海人对饮食很讲究，没有一点精细精细的劲儿，但却进不了眼，进不了口。现在来谈一下上海生煎。
        谈到生煎，可谓是上海土味小吃，上海人把所有的包子都叫做“馒头”，所以，生煎也叫“生煎包” 。上海最有代表性的小吃，东泰祥生煎馒头就是其中之一。
        发源于1920年的上海，历史悠久，深受上海人的喜爱。早餐，午餐，晚餐，甚至是宵夜，都可以在上海人的餐桌上看到！
【生煎界的“扛把子”】

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        100多年前，上海的茶馆里还配有营生煎包供应茶水。此后，人们在不品茗的时候，也想以“茶饮”为快餐，顺应人们的饮食需求，从茶馆里走出来，成为一种“街头小吃” 。
        经改进后，生煎的个头越来越大，由传统的“一、四”改为“一、两”，现代的生煎包子里，更是可以一口咬出汤来，味道非常鲜美。
        鲜猪肉加皮冻是馅心的主要原料，1930年代以后，上海饮食业开始开设馅心专营店，馅心的花色也增加了鸡肉、虾仁等多种。

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        凭借半发酵技术，东泰祥成功申请“非物质文化遗产”，成为生煎界的“铁腕” 。东泰祥采用古法半发酵工艺制作生煎，所谓半发酵即将面团加入发酵粉中，擀成皮包馅，在一定温度下使面皮自然膨胀，这样皮包更好密封，不易破。半生不熟的面皮有微松的气孔，炸过的芝麻，香脆的底板，薄皮，咬一口就能吸到汤汁，味道好到无话可说。
        制面工艺决定了传统生煎的制面工艺，而制面工艺的复杂性又决定了制面工艺中的气候、温度、水温、发面的酸碱度、面团的透气性、烘烤的水份和技术等因素的相互关系。
        外皮下炸至金黄，上部撒少许芝麻、葱花即可。味道香，咬一口，面皮柔软，汤少肉多，内馅紧实。底壳颜色呈金黄色，受热均匀，咬起来是酥脆的。面白、软、松的成品，馅嫩、有卤汁，咬起来有芝麻和葱的香味，适合热吃出锅。