金针菇也像别的蔬菜一样需要加工的 ， 那么今天就给大家介绍介绍金针菇酱油加工技术：
文章插图
1、酸辣金针菇1.1原料：金针菇 ， 优质红辣椒 ， 花椒 ， 山西老陈醋 ， 精盐 ， 味精 ， 精炼植物油 ， 酱油 。
1.2设备：不锈钢锅 ， 真空塑料袋封口机 ， 不锈钢盆等 。
1.3工艺流程
精炼植物油→加热→加花椒→→加辣椒→→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌
1.4操作
选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害 ， 菌柄长度10cm的新鲜金针菇 。如果菇柄相连则需要撕开 。称取50kg ， 在清水中漂洗干净 。
水煮杀青：用不锈钢锅将水烧开后 ， 把整理好的金针菇放入其中 ， 煮3～5分钟 ， 捞出迅速用凉水冷却 ， 然后控去多余水分 。
调味汁的配制：将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2kg倒入不锈钢锅中烧至250℃左右 ， 将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出 ， 再放入整辣椒也炸至变色后捞出 ， 再把油温降至120℃后 ， 将2kg老陈醋倒入煮沸3分钟 ， 然后加入精盐700g、味精50g、酱油1kg即可 。
调制：将调味汁倒入金针菇中 ， 拌匀 ， 腌渍1小时 。
装袋、灭菌：按每袋100g ， 将金针菇装入准备好的塑料包装袋中 ， 送入真空封口机中封口 。灭菌采取巴氏灭菌法 ， 灭菌条件为70～72℃ ， 时间30分钟 。
1.5产品质量指标
【金针菇酱油加工技术】感观指标
①色泽：金黄 。
②滋味及口感：具有金针菇特有香味 ， 口感酸、辣、滑、脆 ， 回味悠长 。
理化指标：总酸0.5%～0.6% ， 其它指标略 。
卫生指标：细菌总数<100个/100ml ， 大肠杆菌<3个/100ml ， 致病菌不得检出 。
1.6注意事项
由于长时间高温会影响金针菇特有的“脆”的特点 ， 因此杀青时间不宜过长 ， 而且用冷水冷却也要迅速 ， 灭菌也切忌高温 。
产品含有丰富的氨基酸 ， 并含有VA、VB1、VB2、VE等 ， 还含有菌多糖及微量元素 ， 对增强儿童智力 ， 防治糖尿病 ， 抑制肿瘤有一定功效 。
2、菇味酱油把制做“酸辣金针菇”时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净 ， 倒入杀青水中 ， 煮沸 ， 然后转入文火煮20分钟 ， 趁热用4层纱布过滤 ， 通过真空浓缩使体积达原液体积的1/5 ， 然后把浓缩液加入到本色酱油中 ， 按常规方法进行分装 ， 灭菌即可 。
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