巧克力变白色怎么回事

【巧克力变白色怎么回事】

巧克力变白色怎么回事

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巧克力变白色是由于储存巧克力不当,温度变化引起的“可可脂析出” 。当巧克力长期保存在27.7℃以上时,其中的部分可可脂会熔化并渗出到巧克力表面 。当温度下降时,油脂在巧克力表面重新结晶,形成较大的晶体,并呈现出花白的斑,就像一层白霜 。这种现象对巧克力的外观和口感有一定影响,使其表面色泽暗淡,缺少光泽,但并不影响食用 。
可可脂:
可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油 。它只有淡淡的巧克力味道和香气,是制作真正巧克力的材料之一 。通常称为白巧克力的糖果便是由它制成 。可可脂具有很短的塑性范围,27℃以下,几乎全部是固体,27.7℃开始熔化 。随温度的升高会迅速熔化,到35℃就完全熔化 。因此它是一种既有硬度,溶解得又快的油脂 。

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