煮粥加碱破坏营养 损失维生素B

现代研究表明,谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的,淀粉粒外层由蛋白质碱膜包裹 。这层膜可以保护淀粉不被水完全溶出,同时也保留了其中的营养物质,让煮出的粥米粒不散,但不够黏稠 。煮粥时加碱很容易破坏这层蛋白膜,让其中的淀粉全部释放,使粥熟得更快,同时提高黏度 。然而这样做却会让谷物里的营养大大流失 。
【煮粥加碱破坏营养 损失维生素B】首先,碱是多数维生素的大敌 。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱 。在碱性条件下加热,损失就更为惨重 。谷物里的B族维生素较为丰富,但是在熬粥的时候加了碱,又长时间地熬,往往会把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝 。其次,豆类(红豆、绿豆)除了富含B族维生素外,还含有多酚类物质,具有抗氧化作用,可增加免疫力,延缓衰老 。若在这些豆粥里面加碱,不仅维生素会损失,其中富含的多酚类物质也会改变其结构,从而失去保健作用 。此外,加碱还会加强淀粉的糊化作用,让血糖升高更快,对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利 。最后,煮粥加碱的量往往不好控制,如果碱加多了,粥还会有碱味和滑溜感,破坏了谷物天然的香味 。
那么,除了加碱,怎样能让粥既黏稠又营养呢?方法其实不少:比如可以放一小把糯米或者一勺燕麦,都可以增加黏稠度 。这样做,不仅不损失营养,还能更好地享受天然谷物的清香 。还可用高压锅,把米投进滚水中再高压煮,也能让粥更黏稠 。(军事医学科学院营养研究室副教授 王冬兰)

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